香油是日常生活中的调味品，许多人都喜食用它。但各地香油的制作工艺却不尽相同。香油的原料为芝麻，因此有广泛种植芝麻的地方，就有磨制香油的传统。山西省汾阳市三泉镇武氏“天源庆”小磨香油传承至今已有上百年的历史，在当地一直享有盛名。武氏“天源庆”小磨香油的创始人武锦祥，14岁时随父从玉兰村前往三泉镇，根据人工石磨磨面的原理制作出石磨香油。于1904年挂出天源庆的招牌，开始小石磨香油生产，后代相传，至今已传到第三代，武氏香油一脉传承至今。本期微汾阳，就让我们一起了解汾阳三泉香油。

汾阳市三泉镇武氏“天源庆”小磨香油坊位于汾阳市西南地带，保护范围为汾阳市三泉镇区域。芝麻的种植主要分布在汾阳市山坡地区域张多村、郭家庄村、孝义宋家庄村一带，因地脉水土的关系，芝麻品质好，生产出的香油味道醇香，出油率也高为50%，在食品中加入几滴，香气沁人，味道鲜美，有“一滴香”之美誉。

武氏“天源庆”小磨香油一直沿用传统制作工艺生产，随着科学技术的发展，它在保持一些古老的工艺和流程外，手工制作与机械制作相结合，对制作工艺进行了改进。如将炒芝麻由原来的火锅变为机械带动旋转火炉，毛驴拉磨改为电动机带动磨转动，水代发取油由人工搅拌改为电动机械搅拌。虽然制作方式变了，但是工艺流程未变，香油中的芬芳物质及营养成分得以保持，是完全健康的佐料。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。

石磨磨制：小磨香油在石磨磨制过程低温、低压，温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份，且在常温下保质期较长。而机制香油在生产过程中产生260℃的高温，大部分营养成分已遭到破坏。

水代法取油：采用优质饮用水，实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。用这种方法制取的香油是完全健康的，非常适合用于家庭一日三餐的佐料。

武氏“天源庆”小磨香油传统制作工艺：

一是选料，就是选好芝麻。经多年的实践证明，汾阳张多村、郭家庄，孝义宋家庄一带产的芝麻，因地脉水土的关系质量最好。还要精心地进行筛、簸、捡、漂洗等，必须保证芝麻的干净。

二是炒。用火炒，机器带动搅拌。炒是难点，技术含量高，要十分注意火色，火大夹烟，火小夹气，都会影响到出油率和油的质量。所以必须炒得恰到好处。

三是磨。石磨磨制的最大好处就是低温研磨，在磨制芝麻过程时只有65摄氏度左右，在这一温度下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失，而且越磨越香。这一磨制流程磨出来的物质叫作酱胚。

四是用水代法将油置换出来。将磨制出来的酱胚倒入大锅中，倒入一定比例的沸水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，大约需要一个小时，水将油从酱胚中置换出来。小磨香油取油过程无需添加任何化学溶剂，不存在任何化学溶剂的残留。将油取出后，剩下的就是大量水和酱的混合物——香油渣。这种渣人不能食用，但却是很好的动物饲料和植物肥料，一般用作鸡和猪饲料。

香油除了能使食物变鲜美之外，还有其他的功效。香油中含有丰富的维生素E，具有促进细胞分离和延缓衰老的功能。它还有保护血管的作用，因为香油含有40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，促进胆固醇的代谢，有助于消除动脉血管壁上的沉积物。习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也与一定的抑制作用。饮酒前喝点香油对口腔、食道、胃门和胃黏膜能起到一定的保护作用。常喝香油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑和慢性咽炎有良好的恢复作用。慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂抹于鼻腔患处，连续涂抹几次病即除。

资料来源：

《汾阳市非物质文化遗产项目汇编》

汾阳市档案局门户网站

组稿：魏一娇