虾和螃蟹都属于甲壳动物，听这名字你就知道它们都身披铠甲。虾蟹身体里没有骨头，这身铠甲就是它们的外骨骼，青色的外表可以帮助它们隐藏在水底。

然而，一进入热锅，青色的虾蟹就瞬间变得鲜红。这种红来自一种叫做虾青素的色素，不要被“虾青素”这个名字迷惑了，它实际上橙红色的，属于类胡萝卜素家族中的一员。生物界的红色、橙色、黄色大都出自它们之手。 在活着的虾蟹中，虾青素被一些蛋白质（如甲壳蓝蛋白）包裹，红色被掩盖。而加热会破坏这些蛋白质的结构，给虾青素“松绑”，显出本色。

火烈鸟的红色也来自它们食物中的虾青素。它们的胃液能够消化与虾青素结合的蛋白质，为自己染上鲜亮的红色。不过，红色虾蟹可未必是熟的，天然红的螃蟹也不少，比如圣诞岛红蟹。