编者按：春节是家人团圆的重要节日，也是一年之中烟火味最重的几天。年夜饭，在这个节日里扮演着重要的角色，那是家的象征，家的味道。今年年夜饭您家的餐桌上准备了哪些“硬菜”呢：政教专刊为您盘点了吕梁人年夜饭中必不可少的家乡味道。团圆饭没有这几道就没有吕梁年味。
●烧肉：烧肉是吕梁人过年餐桌上必备的菜品之一，通常都是在腊月二十三之后，一大块一大块做好。烧肉色泽红中透着焦黄，油光四射的，看着就超有食欲。
做法：
1.用刀将肉皮刮干净，切成10-15厘米见方的肉块，入开水锅汆净捞出。
2.放到有料酒、花椒、八角、葱姜蒜的汤锅中煮至八分熟，煮前用线绳将肉块打十字绑紧。
3.将煮好的肉块晾凉，煮肉汤放置一边。
4.肉皮的部分抹上蜂蜜，放入八分热的油锅中炸一小会儿。
5.炸至金黄色时捞出，放入肉汤锅里。看到肉皮上起了小泡，烧肉就基本做好了，可以冷冻起来。
6.将烧肉切片，再放上葱姜蒜、花椒、八角、少许酱油，将煮过肉的汤浇在上面，上锅蒸半个小时即可。
●过油肉：过油肉是山西著名的传统菜肴之一，号称“三晋一味”，也是吕梁人过年过节饭桌上必不可少的一道美食。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜，闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，非常好吃。
做法：
1.里脊切片，黄瓜、木耳、葱姜切好备用。
2.先用热水泡好花椒水，肉片上放一勺甜面酱、一点五香粉，再倒入花椒水，用手抓上劲；打入半个鸡蛋清，再用手抓上劲，撒入干淀粉，反复用手抓匀；然后浇上香油，腌制4小时。
3.锅中放宽油，大约是肉片的四倍，烧至7成热时，基本油已冒烟，分散下入肉片，大约30秒捞出备用。
4.碗中放入酱油、料酒、醋、鸡精、清水、淀粉，调好料汁备用。这里醋是关键，要放一勺酱油、两勺醋。
5.锅中放油，爆香葱姜片，立即倒入黄瓜片、肉片、木耳，迅速翻炒，倒入碗汁炒匀即可。
●红烧鱼：红烧鱼是春节必备菜，不管是红鲤鱼，还是带鱼，或是其它鱼，总是要有一道红烧鱼。
做法：
1.将鱼宰杀洗净，用刀在鱼身两侧切成间隔一寸宽的月牙形状的斜刀片。
2.用湿粉面抹在鱼身上，下热油锅炸成金黄色捞出。
3.锅中加油、烧热，下入大料、葱姜蒜炒香。
4.加入热水（或高汤），放入鱼，烧开改成小火，炖十五分钟，中间让鱼翻个身。
5.鱼烧好后放入鱼盘中，把烧鱼的汤勾芡浇在鱼身上即可。
●油焖大虾：这道菜是近几年火热吕梁饭桌的一道菜，寓意招财进宝，色泽亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口。
做法：
1.把虾用温水清洗干净，用刀沿着虾的背部刨开，把虾背部的黑线用牙签挑开揪出。然后加入少许的盐，撒上一点白胡椒粉。
2.锅中烧油，然后把虾按一个方向慢慢放入，炸至一面发黄后翻面炸另一面。
3.加入葱丝、一勺料酒、一勺番茄沙司、几勺水，使水刚好没过虾的位置。然后再加少许盐、少许鸡精、一勺糖提鲜。
4.盖住锅盖，小火焖20分钟左右，直到汁液被收干就可以了。
●炸油糕：炸油糕是山西人过年必备的传统糕点，“糕”谐音“高”，寓意步步高升。
做法：
1.取适量的面粉用沸腾的开水烫面，这样面才能更粘，在油炸时不容易破，并且在和面的时候要在里面加一点色拉油。
2.取一些面开始做成窝窝头状，里面加适量的糖（可以根据自己的需要加）。
3.手上沾一些色拉油，这样手不会粘面，把糖裹在中间。在盘子里抹一些油，然后把做好的糖糕放在盘子里。
4.在锅里加入适量色拉油加热，等油热的时候加入已经做好的糖糕，油温不能太高，一般在150度左右。
5.等锅里的糖糕变成深黄色的时候，就可以出锅了。
●饺子：在除夕晚上以及大年初一，都要吃上一盘热腾腾的饺子，似乎这样才有过年的气氛。
做法：
1.蔬菜清洗干净，切小粒，加入盐搅拌均匀，让蔬菜表面出水，再把水分倒出。
2.肉切块，加入绞肉机，绞成肉末。
3.在肉末中倒入半碗温水，搅拌混合均匀。
4.肉末中加入蔬菜，加入1个鸡蛋，少许盐和胡椒粉，加入2勺生抽、1勺蚝油，搅拌均匀即可。
●铜火锅：这道菜是吕梁很多人家必备的传统菜，有“铜火锅开年味来”的说法。春节前人们会准备炸丸子、炸烧肉、炸豆腐、炸土豆、炸红薯等一些炸货，除了蒸碗里用，很多都用到了火锅里，没有火锅也会做一盆大烩菜，也是美得很！
做法：
1.铜火锅一个，木炭适量，烧肉、丸子、鱿鱼、海参、鸡块、百叶、白菜、葫芦条、干豆角、胡萝卜、炸豆腐、炸山药、蘑菇、木耳、黄花、海带、虾仁、山药、粉条等，可根据个人食量自备。
2.将白菜放入火锅内，把山药、粉条放入白菜上面，再将烧肉、丸子放山药、粉条上面，然后将鱿鱼、海参、鸡块、百叶、葫芦条、干豆角、胡萝卜、炸豆腐、炸山药、蘑菇、木耳、黄花、海带、虾仁逐样摆入锅内。
3.炒锅内放猪油25克，烧至六成热时，添入鸡汤，加入味精、胡椒粉、蒜、盐，烧开后倒入火锅，把木炭放炉内烧红，用铁筷子将木炭夹入火锅的炉膛内，可保持火锅内水温一直处于加热状态。
●糖醋丸子：山西人吃饭离不开醋。好吃的糖醋丸子是一道色香味俱全的汉族传统名菜。
做法：
1.拌馅。肉馅放葱姜碎、蛋清、料酒、淀粉、盐，再放白菜碎和胡萝卜碎，拌匀。
2.氽丸子。烧开水，用勺挖肉馅成球状下锅。漂浮几分钟即可捞出沥水备用。
3.炒丸子。锅中放少许油，将丸子下锅翻炒片刻，不要过力，上色即可。
4.调糖醋汁。糖醋汁比例：一勺料酒、两勺醋、三勺糖、四勺酱油、五勺清水，将调好的汁倒入锅中翻炒。
5.出锅。汁变浓稠即可盛出，撒葱花。
●干炸带鱼：饭桌上如果没有干炸带鱼这道菜，绝对不能算圆满。这道菜不仅鲜香可口，酥脆诱人，而且烹饪工艺还很简单。
做法：
1.将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆。
2.锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，即可食用。
3.喜欢椒盐的盘中放点椒盐蘸着吃更是别有一番风味。
●猪皮冻：逢年过节山西人一定要自己动手熬制猪皮冻，Q弹软滑，入口即化，相信这道菜一定也是饭桌上必备的。
做法：
1.猪肉皮仔细清洗干净，切成小条块。
2.放入高压锅，加水，水是肉皮的2倍。加一点盐，不用太多，吃的时候有酱油搭配。
3.盖好，开锅后压15分钟，自然放气。煮好后，倒入小盆，盖好。冰箱里冷藏一晚，第二天取出就完成了。