黄河母枣红枣汁（浓浆、膏）

传统制作技艺历史考究

红枣汁（浓浆、膏）是黄河母枣除直接采食之外最为简单的食用形式，是最早随华夏民族烹饪文化的发展而产生的黄河母枣加工品，因而起源最为邈远。

中华烹饪文化源远流长，其产生离不开两个关键因素：火和烹饪工具。依据目前学界共识及考古研究，人类能够主动控制火，也就是知道保持火种甚至学会钻燧取火，距今已有80万年的历史。在大约1万年前的新石器时代，陶器的发明则使煮食普及开来。

在上古传说中，这个漫长的发展过程经历了五个阶段：有巢氏，东汉班固在《白虎通义》中讲“古之时未有三纲六纪，民人但知其母，不知其父……饥即求食，饱弃其余。茹毛饮血，而衣皮苇。”后世把这种生存状态称为“茹毛饮血”；燧人氏，《韩非子》讲：“有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”；伏羲氏，唐司马贞《补史记》载：“结网罟以教佃渔，故曰宓牺氏；养牺牲以供庖厨，故曰庖牺”；神农氏，据《太平御览》引《周书》和《路史·后纪》说：“神农耕而陶”，神农氏教民稼穑，制作陶器；轩辕黄帝作为中华民族人文初祖，对中华饮食进步做出了巨大贡献。据西汉刘安《淮南子》载：“黄帝作饮，乏为灶神。”三国谯周的《古史考》载：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”在黄帝之前,先民虽有用火，但火是在灶坑里烧的，烹饪受到制约。黄帝作灶，始为灶神，并根据蒸气加热的原理制造出最早的蒸锅——陶甑。黄帝教民蒸谷为饭，自此“吃饭”的概念产生。黄帝重臣东夷部落首领夙沙氏（即今运城解州盐宗庙里的“宿沙氏”）发明海水煮盐。从此华夏先民不仅懂得了烹，还懂得了调，始有“烹调”。

新石器时代晚期，在华夏文明主要发祥地晋陕峡谷黄土高原，华夏先民开始逐步掌握用火烧制陶器、炻器，同时酸枣也被先民选育、驯化为“黄河母枣”，华夏民族正逐步由靠渔猎采集生存的原始社会向以耕种为主的农耕文明过渡。食物熟制使先民对于营养和能量的获取更加高效，这极大地提高了先民的智力、体力水平，加快了华夏民族的文明进程。

从茹毛饮血到炮、炙、煮、蒸，枣果的食用方式同样也发生了重大转变。我们的祖先不再依季节采食枣果，而是将枣果投入陶器中进行熬煮加工，原始的红枣汁开始登上历史舞台。水煮取汁是最为原始的加工方法之一，这种方法尽管简单粗糙，但这就是红枣汁（浓浆、膏）制作工艺的雏形。最初人们熬制的是红枣汤，饮则汤汁，药则浓浆。红枣浓浆在中药里归为膏方，是制作丸、散、膏、丹的重要原料，有引药归经、调和赋形之功效，在诸多名贵方剂中都用到，历来也是道教丹家炼制金丹丸的基质。

黄河母枣红枣汁（浓浆、膏）

制作原材料及主要流程

当前，在丰富的红枣加工产品中，以红枣汁（浓浆、膏）为代表的红枣饮料无疑仍然是最具附加值的。目前，在全民大健康的浪潮中，红枣汁（浓浆、膏）已经成为一种备受欢迎的健康休闲饮品。根据不同消费群体不同的功效需求，将红枣汁（浓浆、膏）与其它果蔬汁或人参、枸杞、黄芪等中草药萃取物调配成复合植物饮料，在创新口感的同时也提升了红枣汁（浓浆、膏）的营养价值，是未来红枣汁（浓浆、膏）饮品的发展趋势。

家庭制作的话，可将新鲜黄河母枣洗净去核,放入榨汁机打碎取汁,就能喝到营养可口的红枣汁了。这种做法虽原汁原味，但因枣果本身含水率不高，木质纤维含量多，用压榨的方式造成了枣果营养物质的极大浪费。自古以来，勤劳智慧的枣区劳动群众就采用浸提（浸泡熬煮）的方式进行加工，最大限度保留了枣果中的营养成分。

传统手工制作工艺（浸提法）简述

枣果的筛选和清洗。将霉变腐烂、干瘪无肉、皮损虫蛀的劣质枣果剔除，然后加入至少没过枣果的饮用水，加热至40℃左右，在加热过程中使用笊篱进行翻搅，避免用力过猛造成枣果损伤。如采用干制枣果，尚需用长毛刷对枣果表皮褶皱中的泥垢进行彻底刷洗。如此循环2—3次，直至清洗后的水质澄清，肉眼观察无杂质。然后用笊篱捞出，过滤网控干水分。

枣果烘烤。枣果充分控干水分，装盘放入烤箱中，中温烤制三分钟左右。一方面进一步去除枣果表面水分，起到初步消杀的作用，另一方面是通过烤制产生美拉德反应，激发出枣果香味，使果汁口感层次更加丰富。家用小烤箱可能需要分个数批次进行烤制。

充分浸提。烤制好的枣果再次倒入不锈钢炖桶中，加入优质矿泉水，果水比为1—3，然后打开热源，保持浸提温度60℃，浸提时间12h,浸提次数2—3次。用不锈钢长柄密网笊篱将浸汁中的枣核、枣皮、果蒂等杂质捞取干净。

用这种方法提取的汁液，实际上是枣果原汁和水的混合物，如日常饮用，则提汁，若入药，则继续熬煮成浆，然后再配以银耳、酸枣、蜂蜜等材料，起调节口感、改善功效或者浓缩赋形的作用。

品味红枣文化，感受非遗魅力，大家在闲暇时，不妨一试。