黄河母枣红枣酒

传统酿制技艺历史考究

中国是世界上最早酿酒的国家之一，酒的历史几乎是与华夏文明史同步的。不论是在神话传说、民间习俗、历史典故，还是诗词歌赋中，酒的含义早已经从食物的范畴中超脱出来，成为一种文化符号、文明象征，数千年来积淀为深厚的酒文化，成为中华文明不可或缺的组成部分。

据《神农本草经》所载，酒起源于远古的神农时代。民间公认酒的发明者是传说中禹夏时期的酒神杜康。当然，酒的发明并非一人之力可以完成，肯定需要经过一段漫长的历史。人们把杜康奉为酒神，是把杜康作为劳动人民的代表，杜康代表了华夏先民的科学精神和独创精神。

黄河母枣红枣酒传统酿制技艺同华夏文明一样起源于晋陕大峡谷黄土高原。据史学专家考证，果酒是最早出现的酒种，其历史可追溯至约7000年前的新石器时代晚期。只要有足够的富含糖分的果实，就为酿酒提供了物质前提。考古研究证实，在华夏文明主要发祥地之一的晋陕大峡谷黄土高原，早在8000多年前的新石器时代，华夏先民就已经把野生酸枣选育、驯化为可食率较高的黄河母枣并进行了大量栽培。黄河母枣所含能量几乎与农耕时代的黍、稷相等，在谷物粮食大量生产之前，酿酒只能采集含糖量较高的水果。随着种植技术的不断发展，大量生产的枣果不仅满足了先民的食物需求，并且还为先民酿酒、酿醋提供了稳定的材料来源。

《尚书》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”早在西周时期，我国已经开始使用酒曲，酿酒技术领先于世界其他文明。当时，酒的种类主要包括以果实为原料的果酒和以谷物为原料的粮食酒。这时期，人们已经熟练掌握了利用红枣发酵酿造红枣酒的技艺。《诗经》有云：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿……”意思是在八月的时候扑打枣子，十月的时候收获稻子，然后用红枣和稻子酿酒，冬酿春饮，以此来祈福长寿。这是关于红枣酒最早的明确的文字记载。

数千年来，随着华夏疆域开拓，人民繁衍迁徙，“黄河母枣”逐渐在全国各地开枝散叶，繁衍出了许多特色品种。红枣酒酿制在历史变迁中，也随之分流演变出了许多更具有地方特色、更能反映当地风土人情的红枣酒种类。

红枣酒历经秦汉，乃至于唐宋、皆是以果实蒸煮，加曲发酵，压榨而后出酒。随着酿造技艺的发展，红枣酒也由原来的蒸煮、曲酵、压榨改为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大突破就是对酒精的提纯。元代熊梦祥著《析津志》记载“葡萄酒、枣酒、葚子酒”等都是元代酒类中常见的品种。明代是酿酒业大发展的新时期，酒类的品种和产量都大大超过前代。红枣酒在明朝中叶的北京曾被称为“廊下内酒”而名噪一时。明代谢肇淛著《五杂俎》记载：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒，南方有蜜酒、椰汁酒、椰浆酒。”可见一直到明代，红枣酒依然是作为北方的代表酒种而闻名于世。

历经数千年沧桑，红枣酒在中华酒文化史上写下了浓墨重彩的一笔。在当下全民大健康的浪潮中，红枣酒作为保健酒的代表仍然保持着强盛的活力。

黄河母枣红枣酒

传统酿制技艺工艺流程

红枣酒是以干制枣果或者充分成熟的鲜枣为原料,经微生物发酵制成,原酒的酒精度一般在15—17度，颜色金黄，晶亮透明，枣香浓郁，口感醇厚柔和，经过滤、糖酸调整后可配置成为红枣红酒。发酵红枣酒经蒸馏后成为蒸馏红枣白酒,其酒精度可达50—60度。只要控制好温湿度，具备相对专业的工具，红枣酒在家里也可制作，家庭酿制以红枣红酒为主。

枣果采用新鲜或者干制均可，仔细剔除霉变腐烂、干瘪无肉、皮损虫蛀等缺陷的劣质枣果。如用干制红枣发酵，一定要将干制枣果预浸泡、彻底清洗、蒸煮、去核、粉碎。如采用红透鲜枣，则将枣果采集回来后，不经过表皮清洗，最大限度地保留果皮上的原生酵母。

将枣果去核后破碎枣果，投入发酵罐，按比例加曲，开始密封发酵。一段时间后，发酵液开始产生气泡，此时枣香浓郁，酒精含量也不高。当发酵液中果渣下沉，静止变清，很少有气泡冒出，有明显酒香味时，发酵完成。此时，压榨过滤结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。过滤后进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足口味要求。红枣红酒发酵到这一步就结束了。

红枣红酒的感官指标：外观：呈现琥珀色，清亮透明，无明显悬浮、沉淀；香气：果香与酒香和谐，有大枣特有的浓香；滋味与风格：枣味浓厚、酸甜适口、滋味醇和绵长，具备红枣酒的典范风格。

黄河母枣红枣酒融合了文化元素和历史元素，具有很强的文化属性，是展现家乡深厚的红枣文化、黄河文化的极佳载体。对黄河母枣红枣酒历史文化的挖掘、宣传以及对传统酿制技艺进行非遗保护也是文化赋能经济，助力乡村振兴的重要抓手。