传统炮制技艺历史考究

黄河母枣陈枣是黄河母枣经传统特殊工艺处理后至少再陈化3年以上而成，其表皮呈深红色，富有光泽、口感软糯醇厚，具有中药材特有的香气，久储不坏。在沿黄枣区，若炮制方法严谨得当，甚至有储存八、九年的陈枣。

黄河母枣的陈化，是一个漫长而复杂的物理化学变化。经陈化处理后，黄河母枣的药用保健功效愈加显著。一般认为，新枣火气未退，入口有微辣的感觉，盖因火气十足，因此其补血作用较弱。新枣伤脾，陈枣反而健脾，补血之效较好。沿黄枣区的老中医开方用枣，必用陈枣。陈枣的核心，在一个“陈”字。“陈”者，“陈化、转化”之意。陈枣的气味、药性是经过岁月陈化出来的。除中药应用外，陈枣在日常保健中的使用亦相当广泛，是养生进补的珍贵材料。黄河母枣陈枣所采用的加工、陈化技艺在我国其他产枣区亦未见有应用，是沿黄枣区独有的一种红枣炮制方法。

黄河母枣陈枣传统炮制技艺具有鲜明的区域特色、严谨的理论依据和广泛的群众基础，其起源与发展必定是伴随华夏先民对黄河母枣药用保健功效的逐步深入理解而产生的。黄河母枣自古入药，到东汉末年医圣张仲景用枣出神入化而达到巅峰，其作为经方大枣的特定品种至今已有两千余年，在此基础上发展而来的黄河母枣陈枣炮制技艺的历史起源亦十分邈远。漫长的历史时期中，在中医阴阳五行平衡理论指导下，黄河母枣陈枣炮制技艺经过一代又一代传承人的不断探索、发展和完善，形成了一套完整、精妙的制作规范。

在沿黄枣区，陈枣主要作为黄河母枣的药用加工产品，其炮制技艺一般以行医世家的家族传承为主，枣区普通农家虽然也有少量制作，但其加工方法相对于老中医中药炮制的繁复严谨来讲就简单粗糙的多了。普通农家制作仅在晾晒的基础上经年储存，而忽略了对干制和陈化过程中的光照、温度和湿度等因素的控制，因此所得成品与经严谨炮制的陈枣的药用疗效不可同日而语，且储存时间难以持久，很容易在干制或者陈化的过程中就发霉变质或遭虫蛀。

炮制原料、用具及主要工艺流程

一般人们理解的陈枣就是隔年枣，或者把干枣放几年，煎制中药的时候丢几颗进去，这种观念应该改变。陈枣确实是枣果存放数年的结果，但经年枣并非可以称为陈枣。只有特定地域、特定品种、经过特定环境的自然陈化，产生特定的性味功效，具备“陈久者良”的活性，才能叫作陈枣。并非所有的红枣都适合入药，更不是所有的红枣都适合陈化炮制。除近年来兴起的鲜食红枣品种外，在我国几大传统红枣产区中，只有晋陕峡谷中部沿黄区域所产黄河母枣肉质紧致瓷实，适合制干，最大的特点是吃起来稍有点酸，是经方大枣的特定品种。酸味在中医、中药中讲，具有“养心安神”的重要功效。其他红枣品种本身药性较弱或者在干制过程中果肉已经发柴，并不适合陈化炮制。

陈枣炮制应选择质地较硬，成熟度较高，表皮没有破损，大小均匀的新鲜黄河母枣。鲜枣应当人工采摘，避免鲜枣表皮受损而造成微生物污染导致炮制失败。过去老中医炮制用具多采用炻器和瓷器，也有用瓦罐的，现在则多用透明塑料袋或者玻璃器皿，可以更好地观察陈枣的陈化状况，对光照、温度、湿度、微生物等因素也有很好的调节控制作用。

陈枣炮制属于在中医药理论指导下进行的严谨的中药材炮制，必须一丝不苟如法进行，这样才能保证其功效稳定充分发挥并能够适合长期保存。陈枣的炮制从物理化学变化上讲大体分为干制和陈化两个大的阶段。干制主要是物理变化，就是通过调节光照、温度、湿度让枣果脱水的过程。陈化则主要是化学变化，枣果内部物质在经过长期缓慢的平衡转化过程后，不火不燥，温和深沉，其引药归经、补中益气、养血安神之效得以充分发挥。

按照沿黄枣区老中医师傅通行的做法，黄河母枣陈枣的炮制大致须经历四个阶段，即出水、出油、出糖、陈化复晒等四大工艺流程。

出水，即枣果脱水的过程，应在阴凉处进行，使新枣火气慢慢褪去，让果肉内部物质转化均匀、平衡、彻底。

出糖、出油。在枣果表皮褶皱逐步定型时，果肉的自然脱水过程大致完成。此时枣果表皮仍然呈现深红色，纹理自然天成，柔软富有弹性。随着内部有机物的持续转化，枣果逐渐收紧，表皮颜色也变深呈现暗红色，枣果表面渗出淡淡的糖分，使其表面具有一定的光泽。此时用手触摸，枣果表皮有一定的粘度，过去老中医把这个过程称为出糖、出油过程，其实是果肉进一步熟化的过程。出油是出糖的发展阶段，随着表皮糖分的积聚，此时枣果表面好似裹了一层油，因此形象地称为出油。

陈化以及陈化过程中的复晒。在陈化过程中，要隔一段时间观察其外观变化，就像对待自己的孩子一样，经常予以照管，每年的春秋两季需要通风透气，拿出来晾一晾，必要的时候还需要晒一晒。陈化条件及方法得当的话，陈枣是适合长期保存的，越存越香，功效越好。

传统技艺非物质文化遗产是连接历史和未来的文化。黄河母枣系列传统加工制作技艺承载着雄浑、厚重的黄河文化、历久弥新的红枣文化，体现着深厚的民族精神和家国情怀。让我们走进非遗，感受非遗，以实际行动，守匠心护传承，助力非遗老手艺焕发新生机。