黄酒汆子、黄酒冲鸡蛋，这些字眼好像我们这一代人记忆中很生僻，因为小时候也没有听说过。可是，这几个词都和黄酒有关，那现在的酒桌上为什么不见黄酒？难道黄酒不好？咱们就从杏花村的黄酒谈起。

黄酒、啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。汾阳杏花村有酒都之称，不但盛产清香型白酒，还有黄酒酿造，上个世纪80年代前后，汾酒厂也酿造过黄酒。据报载：“杏花村汾酒厂的白玉汾酒、杏花黄酒获轻工部铜杯奖”。后期因为销售量较少，且生产工艺复杂而停产。

黄酒流派及汾阳杏花村黄酒的特点。黄酒的酿造全国均有分布，但是从历史关系上来看，黄酒在宋代开始成熟，由于南北两宋的变迁，让中国黄酒分为两派，即以浙江为核心的江、浙派黄酒和以山西为中心的北派黄酒。汾阳杏花村黄酒就是北派黄酒的代表。两派黄酒，不同点在于：一是原料不同，北派杏花村黄酒的主要原料全部使用本地山区一季收获优质软黄米，也就是咱们说的糜子。而江、浙地区因为是稻米主产区，延续了以稻米为主要原料的酿造传统。二是曲种不同。杏花村黄酒在发酵时用的是豌豆大麦制成的大曲且必须是“红心曲”，二次发酵中还要加入红曲，大曲要储存一年半以上的时间才能使用。南方黄酒用的是红曲，从曲种上就能看出杏花黄酒的优势。三是加工工艺不同。杏花村黄酒加工工序复杂，通过蒸米、揉米、发酵、压榨等工艺外，软小米发酵过程中还会加入多种中药材调味，增加保健功能。压榨流出的黄酒还不算成品，还要再加工，比如加入汾酒勾调，使色、香、味俱佳。而江浙派黄酒通过一次发酵成型，不进行后期勾调。

如今，杏花村制作黄酒的酿造师傅们，依然严格遵循着先辈们近千年积淀的酿造方法，在此基础上不断改良，使酿制出的黄酒闪耀着如琥珀般的宝石光泽，喝在嘴里，醉在心里，氤氲不散。我认为以黄酒非物质文化传承人薛俊生师傅为代表酿造的黄酒，品质较好。薛俊生师傅是汾阳黄酒主要传承人之一。他的工艺特点之一是米淘洗干净后，蒸制30分钟后，加一次上色杀菌的药水（花椒水），利用米团第一次涨缩的力道将药水吃进米团当中，这种手法亦为汾阳黄酒独特酿法，可除去残留在米团当中的杂菌，并使黄酒酿成后带有偏红的琥珀色，口感也会更好。特点之二是薛俊生师傅的黄酒生产过程中加入了多味中草药，故将黄酒的药用价值进行了有效的提升，开胃、健脾、通经活络、补血养颜、调经正气、温阳益寿等功效。特点之三是黄酒酿造技艺与汾阳人讲究、慵懒、中庸的处世之道深度融合。比如黄酒酿造过程中加入花椒水、若干中药是谓讲究；酿造过程的发酵时间较长可以有歇有缓是谓慵懒；成品黄酒那种不烈不淡是谓中庸。

黄酒被誉为最富营养的酿造酒，因其所含热量高，含有人体所需的多种氨基酸，故有“液体蛋糕”之称。杏花村黄酒除了具有特别的保健效果外，还可用于佐餐、佐烹饪、佐药等功效。

杏花村清香白酒独占鳌头，黄酒正被人们遗忘。纵观黄酒的历史，其主流地位一直持续到了民国。只是在近不到一百年，“黄白”之间才发生了翻天覆地的转变。究其原因，中国是历史悠久、精耕细作的农业国，而黄酒的原料稻米是国民真正赖以生存的口粮，所以在粮食供给出现问题的时候，酿酒用粮必须为人们温饱让步，从而抑制黄酒生产。但到了清初，在治理黄河水患时，种植高粱为主的中国北方发现可以用高粱作为原料烧制白酒，之后在北方大行其道，形成“南黄酒、北白酒”的局面。但白酒真正晋升为“国酒”，还要到上个世纪40年代后期。

黄酒在民国以前一直以家庭式作坊生产，其特殊的身份和地位，深深影响着汾阳人的生活，每逢秋、冬两季来临，汾阳各商号的东家、掌柜，以及富庶家族都要在自家酿制黄酒与伙计、雇员分享。尤其在冬日，东家、掌柜、伙计围在火炉边，坐在炕头上，用“酒汆子”热上一壶黄酒，聊生意、谈感情、拉家常，相互之间沟通有无，进而提升整个商号或家族的士气。在汾阳的大家庭和具有一定文化素养的知识分子中，对黄酒的忠诚度是比较高的。饮用黄酒的人，往往具有黄酒那种不烈不淡、醇厚淳朴且藏着中庸的做人艺术，即不走极端，也不唱高调”，这是汾阳人所特有的性格和处世哲学。

开头提到黄酒汆子，基本形状是圆柱形，底部略细，材质用铜皮制作而成。说说器具的用处，被设计成长桶装，插进灶台里，受热面积大，黄酒加热快，甚至很快会烧开，为甚要把黄酒烧开？就是所说的用黄酒来冲鸡蛋，早晨喝上一碗能暖和好一阵儿，还有强身健体的功效。汾阳有句老话：“酒盅盅，肉碟碟”意思是说生活条件好，主指富裕的家庭。当然能喝起这东西的不是普通下家儿，从中也说明当时的黄酒受众面高于白酒。

如果将白酒与黄酒做一个对比，有这么三点不同。一是从酿造史看，黄酒的酿造史比白酒更为久远；二是白酒的酿造原料与黄酒有着根本的区别；三是白酒的营养成份没有黄酒的丰富。可是，为甚黄酒反而衰败？或许还与国人的生活节奏相关。回望黄酒的文化史，无论是文人骚客饮酒赋诗，还是达官禄贵私下消遣，黄酒都是用来助兴的饮品。而黄酒中富含的多种氨基酸，更让它成为营养最丰富的酒种。上头慢、见风倒、不伤身这些特点，让喝黄酒这件事需要时间消化，才能品出它的鲜美滋味。许多人饮白酒替代黄酒，追求的正是“以狠为佳”的强烈刺激感。不仅啜饮黄酒是耗费时间的风雅之事，古法酿制黄酒的过程更需要时间的发酵。

相比使用口粮酿造的黄酒，以高粱为原料的蒸馏酒(白酒)则显得更为“节约”。当时中国百废待兴，粮食短缺，作为酿造酒的黄酒，在人们的温饱问题面前再次让步;白酒更加节约口粮，酒精度也更高，满足了物资匮乏时期人们对感官刺激的需求。另外，白酒具有的特点黄酒不及，比如动荡年代，人们为了寻找刺激，喝上一杯，会瞬间产生云里雾里的感觉，因此白酒便一跃成为上至官方，下到群众都能认可的佳酿。

眼下，杏花村的酒类生产主要以清香型白酒为主，而黄酒的酿造只是零敲碎打，且完全处于家庭作坊式生产。但是正是他们的坚守，体现了一种价值观，一种对古老酿造技艺的传承和保护，更体现出对先贤智慧的崇尚和追求。在成文前，走访了薛俊生、韩生龙二位师傅，他们介绍了杏花黄酒的前世今生，我作为一个外行写此文，无疑是浮光掠影和浅尝辄止的，自然难入方家法眼，但我的目的是想让更多的朋友认识和了解杏花村黄酒，让这一既古老又年轻的酿造技艺代代相传，让杏花村黄酒产业化、商品化、市场化，与清香白酒并驾齐驱。