□ 李世义

今年正月，我与张鑫、培炜等走进汾阳董和村七必坊醋园，寻醋韵、品醋香、体验醋文化。是日，风和日丽、天高云淡，我和张鑫从汾阳城出发，培炜则带领“研学”的学生们从孝义出发，在董和村口会合一起走进醋园。刚进院，就看到一排排整齐摆放的大型醋缸，每个缸上都贴着一个“醋”字，浓郁的醋香弥漫着整个院子。醋园杨总接待了我们，见面寒暄几句，便带我们走进酿造车间，开始了一场穿梭于古今之间的探访醋文化之旅。

酿造人间美味,遵循传统工艺。我们跟随技术人员先走进产品展示区，该区域摆放着明清风格的家具，并陈设有各种风味、口感的陈醋供访客品尝。先是嗅觉上的享受，浓烈的醋香味，并不是简单的“酸味”，具有酸醇、味烈、味长等特点，在醋园才能闻到如此醇厚的醋香。接着，将陈醋倒入小杯中，其颜色为浓褐色，呡一小口，能激发味蕾，让舌尖享受不一样的味道，具有酸、香、绵、甘等独特的“复合香”，醋液虽然是深褐色，但透着清亮。技术人员告诉我们，他们生产陈醋的原材料主要有：黑苦荞、红高粱、小麦、大曲等，陈醋味道才有独特之处，是任何高科技都无法复制出来的。

品罢陈醋，我们进入酿造车间。发酵缸整齐排列，原料在静置中慢慢发生变化，主要是肉眼看不见的微生物菌群在工作。酿醋的核心技艺中，首先是选料、粉碎、润料、蒸煮糊化、拌入酒曲。其次是发酵，将蒸好的高粱和大曲拌在一起进行发酵。以大麦、豌豆为原料制成的大曲，也是制醋的主要原料之一。要经过酒精发酵、醋酸发酵、熏醅等流程。在醋酸发酵的过程中，需要工人在固定的时间去翻醋醅，因为醋醅里的微生物是有生命的，醋醅一死，醋就坏了。等醋酸发酵好之后，放入缸中熏制，紧接着就是淋醋环节。在此过程中，使用温水淋洗醋醅，以此制作出原浆醋。这一步骤能够增强醋的酸度、香气和色泽。整个酿造流程严格按照传统工艺进行，每一个环节都容不得半点马虎。

醋质精益求精，坚守工匠精神。陈醋还有个工序就是依照传统方法“夏伏晒，冬捞冰”，将醋液移入陈酿房中，让其吸纳自然之精华，通过四季的磨砺，以提炼出纯净而香醇的醋。储存往往需要长达一年以上的时间，甚至更长，优质的陈醋才能端上餐桌。这个工序也可以省略，但是该醋园一直坚持，坚持用工匠精神去酿造舌尖上的美味。在寻常百姓家，这壶黑色液体不仅是调味品，更是蒸、酵、熏、淋、晒、捞等酿醋工序日复一日坚持的成果，也反映出当地人诚实、稳重、忠厚、睿智的品格。随着人们生活水平和健康意识的提升，对醋的青睐有增无减，已成为人们养身保健的食品之一。

佳山丽水汾州地，地肥水美五谷香。老陈醋的酿制不仅凝聚了古人的智慧，还依赖于当地独特的地理环境。汾阳地处吕梁山东麓，四季分明，昼夜温差大，日照时间充裕，这种地理环境非常适合谷物高粱、小麦、玉米等种植。五谷杂粮中含有丰富的营养物质，是酿酒、酿醋的绝佳原料，山西汾酒和山西老陈醋便是最佳代表。山区山脉众多，山林葱郁，山间泉水溪流众多，地下水资源丰富，为酿造业提供了优质的水源。山西人对醋有深厚的情感，与其独特的地理条件和生活习惯密切相关。山西地区的水质较硬，而醋具有软化硬水的作用；碳水化合物的摄入量较高，食用醋则有助于促进消化。因此，长久以来，醋就成为了山西人餐桌必备的调味品。

在古代，人们最先使用“梅”作为酸性调味品，梅子成熟的季节，古时称为“醯”。随着时间的发展，“醯”这个名词逐渐也被用来指代醋。山西人吃醋的习惯历史悠久，因酿醋技术的独特，加之山西晋商的大力传播，“醯”又和山西的“西”字同音，所以外省的人就把山西人称为“老醯儿”。近千年以来，醋与人们的生活紧密相连，深刻地融入了人们的日常和情感世界，比如我们经常会用“吃醋了”来表达嫉妒的情绪。这种带有酸味的表达方式，在描述人的情感时占据了独特而重要的位置，正如酸甜苦辣各种味道在我们生活中各司其职一样。相传，唐太宗在洛阳大会群臣时，表扬大臣房玄龄的辅佐之功，赐予两名美女做其代房夫人，房玄龄为人高洁，但又不敢抗拒，故推脱说夫人脾气刚烈，故不允许。皇帝便要房夫人在“同意”和“赐饮自尽”之间选择，房夫人为人刚烈忠贞，竟然捧壶大饮，不曾想最后竟是一壶醋。于是“吃醋”这个典故便在民间广为流传，以纪念二人忠贞不渝的爱情。