编者按

吕梁人的年夜饭，是黄土高原上最浓的年味注脚。除夕夜，饭桌上的每一道硬菜，都藏着吕梁人对团圆的期盼、对来年的期许——红烧肉的油润象征富足，鱼鲜寄托年年有余，铜火锅的热气氤氲着阖家美满。这些菜肴扎根晋西风土，既保留着三晋菜系的醇厚底色，又融入了吕梁人质朴的生活智慧：肉要炖得酥烂，菜要裹着酱香，酸甜咸鲜皆有章法。本刊特摘选推出吕梁人年夜饭上的10道硬菜，让每一口鲜香都承载着“辞旧迎新、平安喜乐”的美好祝愿，成为吕梁人刻在骨子里的团圆记忆。

◎ 烧肉（寓意：富足圆满）

烧肉是吕梁年夜饭的“压桌硬菜”，油亮起皱的肉皮象征“富贵起皱”，酥烂的肉质寓意生活富足、圆圆满满。这道菜的关键在于“炸”与“蒸”，既要保持肉皮的焦脆起皱，又要让肉质入口即化。

做法：选用带皮五花肉（约1000克），用刀刮净肉皮上的杂质与猪毛，切成3厘米见方的块。锅中加冷水，放入肉块、3片生姜、2段葱段、1勺料酒、少许花椒，大火煮沸焯水3分钟，撇去浮沫后捞出沥干。另起锅加清水，放入焯好的肉块，加1颗八角、少许桂皮、葱姜，小火煮20分钟至八分熟，捞出后擦干表面水分。肉皮均匀涂抹一层蜂蜜（或红糖水），静置10分钟让其渗透。锅中倒油烧至七成热（约180℃），将肉块皮朝下放入油锅中，炸至肉皮金黄起皱后迅速翻面，炸至肉块表面微黄捞出，立即放入煮肉的原汤中浸泡15分钟，让肉皮充分起皱（俗称“起沙”）。将炸好的肉块切成0.5厘米厚的片，皮朝下码入碗中，加2勺生抽、1勺老抽、少许冰糖、1勺料酒、葱姜蒜和适量煮肉原汤，放入蒸锅中大火蒸30分钟，关火后焖10分钟，取出倒扣在盘中即可。

◎ 过油肉（寓意：吉祥顺遂）

作为山西经典名菜，吕梁的过油肉在年夜饭桌上不可或缺，寓意新岁吉祥、事事顺遂。不同于其他地区的做法，吕梁过油肉更注重酱香与软嫩的平衡，是“三晋一味”的代表。

做法：选用猪里脊肉（约500克），切成0.3厘米厚的薄片，放入碗中。加1勺甜面酱、少许五香粉、2勺花椒水（花椒泡温水制成）、1个蛋清、2勺玉米淀粉、1勺香油，用手抓匀，腌制4小时（腌制时间越长越入味）。准备配料：黄瓜切菱形片、水发木耳洗净、葱姜蒜切末。锅中倒油烧至七成热，放入腌好的肉片，快速滑散30秒，至肉片变色后立即捞出控油。锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，放入黄瓜片、木耳翻炒1分钟，倒入滑好的肉片，淋入提前调好的碗汁（2勺酱油、1勺料酒、1勺醋、1勺淀粉、3勺清水搅匀），大火快速翻炒30秒，至汤汁浓稠裹住肉片即可出锅。

◎ 红烧鱼（寓意：年年有余）

“无鱼不成席”，吕梁年夜饭的红烧鱼首选鲤鱼（谐音“利”），寓意来年财源广进、生活富足有余。做法讲究“外焦里嫩、酸甜适口”，鱼身完整象征“圆满”。

做法：选用鲜活鲤鱼1条（约800克），去鳞、去鳃、去内脏及黑膜，洗净后在鱼身两侧各划3-4道月牙刀（深至鱼骨但不切断），用厨房纸擦干表面水分，均匀拍一层湿淀粉（防止炸时溅油）。锅中倒油烧至六成热（约160℃），将鱼从头部下入锅中，炸至两面金黄（约5分钟），捞出控油。锅中留少许底油，爆香1颗八角、葱姜蒜切末，加2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、少许冰糖，倒入足量高汤（没过鱼身），大火烧开后转小火，将鱼放入锅中炖15分钟，其间不断用勺子将汤汁浇在鱼身上（让鱼更入味），然后翻面再炖5分钟。最后开大火收汁，待汤汁浓稠后淋1勺香醋（提鲜增香），撒葱花即可出锅（鱼身保持完整，寓意“圆满”）。

◎ 油焖大虾（寓意：富贵吉祥）

大虾通体红亮，寓意“红红火火、招财进宝”，是吕梁年夜饭中“颜值与寓意并存”的硬菜。做法注重保留虾的鲜甜味，焖制后虾肉饱满多汁。

做法：选用鲜活对虾（约500克），剪去虾须、虾枪，开背去除虾线，用清水洗净，加少许盐、白胡椒粉、1勺料酒，抓匀腌制10分钟。锅中倒油烧至六成热，放入腌好的大虾，炸至两面微黄（约2分钟），捞出控油。锅中留少许底油，爆香葱丝、姜丝，倒入大虾，加2勺番茄沙司、1勺白糖、少许盐，倒入清水（没过虾身一半），大火烧开后转小火焖20分钟，其间不断翻动大虾，让其均匀裹上汤汁，最后开大火收汁至浓稠，撒白芝麻即可。

◎ 铜火锅（寓意：阖家团圆）

铜火锅是吕梁年夜饭的“气氛担当”，一锅汇集多种食材，寓意“阖家团圆、五谷丰登”，炭火持续燃烧象征“日子红火、热气腾腾”。食材搭配兼顾荤素，是全家共享的暖心硬菜。

做法：准备铜火锅1个，提前用清水洗净备用。打底食材：白菜洗净切大片、土豆粉条泡软、炸山药块（土豆去皮切滚刀块，炸至金黄），将三者均匀铺在铜火锅底部。上层食材：烧肉切片、手工猪肉丸子、炸豆腐块、水发鱿鱼、水发海参、鹌鹑蛋（煮熟去壳）、香菇、金针菇，将食材按颜色搭配均匀码在底层食材上（摆放整齐更具仪式感）。调制锅底：锅中放1块猪油，融化后爆香葱姜蒜、少许花椒，加足量鸡汤（或骨汤），放适量盐、白胡椒粉、少许生抽，大火烧开后撇去浮沫。将烧开的锅底汤汁倒入铜火锅中，点燃火锅底部的木炭，盖上锅盖焖5分钟，待食材熟透、汤汁沸腾即可食用（可根据喜好添加青菜、豆腐等食材）。

◎ 糖醋丸子（寓意：甜甜蜜蜜）

丸子象征“团圆”，糖醋口味寓意“生活甜甜蜜蜜”，是吕梁年夜饭中兼顾老人与孩子口味的硬菜。外焦里嫩，酸甜适口，寓意新岁事事圆满、甜甜蜜蜜。

做法：准备猪肉馅（约500克，肥瘦比例37），加入切碎的葱姜末、1个蛋清、1勺料酒、2勺玉米淀粉、适量盐、少许白胡椒粉，再加入切碎的白菜末和胡萝卜末（增加口感与营养），用手朝一个方向搅拌至黏稠。锅中加清水烧开，转小火，用手挤出均匀的丸子（或用勺子辅助），下入锅中氽煮，待丸子浮起后捞出沥干水分。锅中倒油烧至六成热，放入氽好的丸子，炸至表面金黄酥脆（约3分钟），捞出控油。锅中留少许底油，倒入提前调好的糖醋汁（1勺料酒、2勺醋、3勺白糖、4勺酱油、5勺清水、1勺淀粉搅匀），大火烧开后放入炸好的丸子，快速翻炒均匀，让每颗丸子都裹上汤汁，待汤汁浓稠后撒葱花即可。

◎ 干炸带鱼（寓意：年年有余）

带鱼肉质鲜嫩，刺少易食，是吕梁年夜饭中常见的“海味硬菜”，寓意“年年有余、生活安康”。干炸做法保留了带鱼的鲜香，外酥里嫩，是全家都爱的家常口味。

做法：选用新鲜带鱼1条（约600克），去除头尾、内脏及黑膜，洗净后切成5厘米长的段，用厨房纸擦干表面水分。碗中加入姜末、1勺花椒粉、适量盐、1勺料酒，搅拌均匀后倒入带鱼段，抓匀腌制20分钟。将玉米淀粉与面粉按11的比例混合，加少许水调成稠糊状（能挂在带鱼表面即可），将腌制好的带鱼段放入粉糊中，均匀裹上一层薄浆。锅中倒油烧至六成热，放入裹好浆的带鱼段，小火慢炸至两面金黄（约5分钟），捞出控油后，可根据喜好复炸一次（更酥脆），搭配椒盐或醋蒜汁食用即可。

◎ 猪皮冻（寓意：晶莹富贵）

猪皮冻晶莹剔透，寓意“晶莹富贵、财运亨通”，是吕梁年夜饭中不可或缺的凉菜硬菜。口感Q弹爽滑，搭配蘸料食用，解腻又爽口，象征新岁生活“有滋有味、通透顺遂”。

做法：选用新鲜猪皮（约500克），用刀刮净表面的杂质与猪毛，去除皮下多余的脂肪（避免油腻），切成1厘米宽的长条。锅中加冷水，放入猪皮条，大火煮沸焯水3分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净。将猪皮条放入高压锅中，加入清水（猪皮与水的比例约12），加适量盐、1颗八角、少许花椒、葱姜段，盖上锅盖，大火烧开后转小火压15分钟。待高压锅自然泄压后，捞出葱姜、八角、花椒，将猪皮与汤汁一起倒入干净的容器中，放凉后放入冰箱冷藏过夜（至完全凝固）。食用时取出，切成薄片，搭配醋蒜汁（醋、蒜末、少许香油搅匀）蘸食即可。

◎ 炸油糕（寓意：前程似锦）

“糕”谐音“高”，炸油糕寓意“步步高升、前程似锦”，是吕梁年夜饭中兼具主食与甜点属性的硬菜。外皮酥脆，内馅香甜，象征新岁生活“节节高”。

做法：选用黄米面粉（约500克），放入盆中，边倒入沸水边用筷子搅拌，至面粉形成絮状（水与面粉的比例约11.2），待温度稍降后，用手揉成光滑的面团（可加少许食用油，防止蒸制时破皮）。将面团分成均匀的小剂子（每个约30克），用手按压成薄饼，包入适量红糖馅（或白糖馅，可加少许熟面粉防止流馅），捏紧封口，搓成圆形。锅中倒油烧至150℃（插入筷子，周围冒泡），放入包好的油糕，小火慢炸至表面焦黄、鼓起（约3分钟），捞出控油即可（注意火候，避免外焦里生）。

◎ 饺子（寓意：团圆美满）

饺子是除夕守岁必吃的硬菜，吕梁人称之为“扁食”，寓意“招财进福、团圆美满”。饺子形状似元宝，咬到包在其中的硬币（或花生、红枣），象征来年好运连连、福气满满。

做法：准备饺子皮（可自制或购买现成的），馅料选用猪肉白菜馅（经典搭配）：猪肉末（约500克）加少许温水，朝一个方向搅打至黏稠，加入切碎的白菜末（提前焯水挤干水分）、1个鸡蛋、适量盐、白胡椒粉、1勺生抽、1勺蚝油、葱姜末，搅拌均匀成馅料。取一张饺子皮，放入适量馅料（约20克），用手指蘸少许清水涂抹在饺子皮边缘，对折后捏紧封口，再将边缘捏出褶皱（防止煮时露馅）。锅中加足量清水烧开，放入饺子，用勺子轻轻推动（避免粘锅底），待饺子浮起后，淋入少许冷水（俗称“点水”），重复三次点水，待饺子再次浮起且鼓胀饱满时，即可捞出装盘。食用时可搭配醋、蒜泥、辣椒油等蘸料。