羊头头，猪头头，煮熟压成花肉肉。蘸蘸醋蒜喂口口，吃得俺孩流油油。 ——儿歌

孝义一带的压花肉，分猪压花、羊压花两种。猪压花也叫猪头肉，羊压花也叫羊头肉。分别是以猪头、羊头的肉为主，杂以碎肉压制而成的熟肉。因其横切面，红肉、白肉、淡棕色馂馂肉相间，老百姓便送给它一个富有诗情画意的美名——压花肉。

过去，喂两头猪、养两只羊、喂几只鸡，是农家常年四季除大田耕种外，捎带的也是必养的副业。大户人家，养牛、驴、骡、马，拴车备犁，制耧作耙，田地耕种、收打拉运农具，一应俱全。小户人家，养不起大牲畜，就喂养猪、羊、鸡等小牲畜，以添补家用。一年四季，瘪谷粗糠、麸皮糁子、剩菜剩饭、涮锅残汤等，再杂以应时青草、秸秆谷壳，足够猪羊鸡食用。勤谨的家妇，如此日积月累，捎捎办办的，就养成了。届时，卖羊卖猪，杀羊宰猪，母鸡下蛋，既可自家食用，又可变卖现钱，称盐打醋，绰绰有余。猪羊鸡粪还可以沤积农家肥料，养地增肥，图个好收成。真可谓“五谷丰登，六畜兴旺”，农家小日子过得殷殷实实。农家宰猪杀羊，是一件大事。毕竟是杀生害命，血糊化淋的，胆小的人是不敢擒拿的；也是宰杀喂养了多少时日的家畜，怎忍心下得了手？所以，宰杀前总要虔诚罪己地祭拜神堂。也不是自己亲手宰杀自家的猪羊，而是请村里的屠宰匠下手。按照约定的规矩，屠宰匠宰猪杀羊，一般不赚工钱，赚的是一顿酒肉午饭和头蹄下水。屠宰匠有了那么多头蹄下水怎么办呢？多是加工制作成压花肉、肠肠肚肚熟肉出售。所以，孝义东乡村里的十字街头，多有卖压花肉、熟下水、猪蹄、羊糊腊的摊点。卖肉的往往是肥头大耳，油光滑亮，胖得腆着大肚子，两手肉墩墩、油腻腻的，好像浑身都能渗出油来，大概是经常吃肉的缘故吧。

制作压花肉，工艺、程序并不复杂。上世纪七十年代，我还在孝义县委机关上班。机关食堂伙食搞得很好。每到腊月年尾，食堂司务长任寿元总要来县委办公室开介绍信。此等日常惯例的介绍信，是不必请示领导的，我等小干事自可办理。于是，任司务长便拿着盖有县委办公室大红印章的介绍信，到地区肉联厂采购一二百个猪头，供机关干部们购买。那时候，肉类副食尚是凭票供应，县委机关干部能不用票证平价买到一个猪头，就算是令人眼红的特殊待遇了。只见偌大的饭厅里，挨个儿摆满了白白的生猪头，有大有小，闭目努嘴的，静待挑选。家里人口多的，选个大的；人口少的，挑个小的，买回家去，自己制作压花肉。有这样的便利条件，我每年也必定要买一个猪头。退剥猪头，是很费工的，自家人食用，更得细细微微地收拾干净。肉联厂批量屠宰的猪，猪头仅除去了猪鬃长毛，细微猪毛，凹陷处的猪毛就难以清理了。据说，将松香加热化开，满猪头涂一层，冷却后再揭剥下松香，碎猪毛便会带了下来。可是，家户里哪有松香用？且价贵，还得花钱买。无奈，只好用手工一点一点清理。倒是有好办法，就是用烧得通红的火柱燎碎猪毛，烧红，燎烫；放进炉火等得烧红了，再燎烫，很是费时费工；且红火柱燎猪毛，“嘶、嘶”的，直燎得猪皮起泡冒烟，味道很难闻。燎得差不多了以后，用水洗，用刀刮，用镊子捏，用料炭擦，特别是清理猪耳朵、猪鼻子里的细毛、杂物，更得细弄。清理收拾一个猪头，准得一下午时间。清理干净后，用斧头将猪头劈成块儿，用清水浸泡，排出死血。然后， 放入水和调料。先用大火煮沸，撇去浮沫，后改用小火，前后共煮十几分钟，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，肉不精韧，出肉率也低；火小了，时间短了，肉不易剥，肉的色、香、味俱差。捞出来后，趁热剥肉。成天在机关，两手细皮嫩肉的，哪经得了刚出锅汤的热肉烫？可是，时不待人，冷了便剥不下肉来，只好边吹冷气边蘸冷水，快速地剥滚烫的肉。同时，割下口条，剥去眼球，敲掉牙齿，取出猪脑。猪头上的肉剥下来以后，再放入原汤中煮。同时，加入适量的盐，再将花椒、大茴、姜片、葱丝以及肉桂等调味品，装入棉纱袋中封口，一并放入汤中，加火煮沸，慢火煨炖。火候掌握也很关键，不能汤多，也不能汤少。汤多了，肉焌不成块；汤少了，压出来肉硬。为使压出来的肉不腻，可撇去一些浮油。为使肉冷焌得胶质度好，可加一些猪蹄肉煨炖。煮得恰到好处时，取出调料棉纱袋，连汤带肉一并倒入洋瓷盆中。汤面上密排一层洗干净的细高粱秆儿，上面压一块重石头后，将盆置于冷处，使之凝固。如此压一夜后，一坨洋瓷盆形的压花肉便做成了。如若不是行家里手，压出的肉“软不啦叽”的不劲道，那就是汤多了；或者硬邦邦的不好吃，那就是汤少了，还可以将肉坨倒入锅中再熬煮熬煮，重新压一次，也能补救。

吃猪头肉、压花肉，也可以说是孝义人的一个爱好、习俗。因为它除了色泽红润、肥而不腻、香味浓醇外，还有方便应急，易于操作的特点。买回来不用动锅灶，切开入盘，便上得了席面；蘸点儿醋蒜，便动了荤腥，解了口馋。特别是饭时家里突然来了个客人，措手不及的，街里买刀压花肉切上，炒一盘白菜粉条，再夹点老咸菜之类的小菜，吃两碗面条，有荤有素，有菜有面，也能勉强待了客人。其中，压花肉便是撑脸面的主打菜了。