□ 吕世豪
举凡来过汾州的食客，无一不对汾州面食留下深刻印象。
汾州历史悠久，早在春秋初叶就开始设立县治，距今2600多年历史；明万历23年（1595年）又擢升为府，直到民国元年，这就更为它昔日之辉煌涂上一笔神秘的重彩。你想，有了长的历史，必然就有这么长的饮食文化链条，它能不丰富多彩且源远流长吗？能不让你一旦沾染，便有一种刻骨铭心的深切感受吗？
你看，天才刚刚放亮，市井街巷中就开始人头攒动，家家户户烟囱里便开始诗意般地袅袅升起一缕青烟，随着风箱唱响的一首古老的童谣，汾州大地日复一日地饮食文化便缓缓拉开了序幕。汾人的早餐较为简单，除却馒头、窝头及饼子一类的主食外，那一碗金灿烂的小米稀饭是万万少不得的。稀饭要用淘洗过的当地小米熬制，待水响之后方可下锅，稀饭上面蒸有馒头、发糕之类面食，面食熟了粥也就熬到了火候。饭时，无论如何要配上一碟酱红色的老咸菜和西红柿炒辣角，有此两样小菜佐餐很勾人的食欲，土话讲叫下饭。乡人炒辣角从不叫炒，而称为“出”。饭快熟时将一带把儿小砂锅坐于火口，油热之后放入葱丝，只待三搅两搅即将辣角丝、西红柿碎瓣及调料次第搁入，并兑少许沸水煎炒。西红柿辣角出熟之后，不稠也不稀，正好蘸着馒头窝头下饭，吃到满头大汗方叫过瘾，方能显出硬汉本色。说到馒头，这里的“烂面”馍馍堪称一绝。待初夏小麦熟到八成九成，即可收割脱打少许，略作淘洗方可上石磨研磨，磨到两遍时就可发酵搭碱，上笼去蒸，麸面趁鲜同食，营养价值可想而知。再提香脂油烙饼，也不失为当地早餐特色。烧香脂油烙饼，那面绝对要用筷子兑了热水去搅拌和起，然后手蘸香油在面案上摊平，卷时要放入烤黄的碎核桃仁、香板油及葱姜末和胡椒粉之类调料，切开的面段要两头捏了轻轻一扭，随即摁入板油滋滋作响的热火鏊上去煎，饼中的葱丝不能外露，葱丝万一烤焦是要大跌胃口的。观看香脂油烙饼的制作流程，本身就是一种令人陶醉的享受。
汾州人真正的面食吃在中午。这里地处三晋腹地，吕梁山脚下，气候水色及土质条件，极宜高粱玉茭及谷子小麦生长。山西那两首脍炙人口的歌曲《人说山西好风光》中的“地肥水美五谷香”，《汾河流水哗啦啦》中的“黄澄澄的谷穗儿，长得就像狼尾巴”，歌唱的就是此地风情也。佳壤出佳米，佳泉酿佳酒，用地道的五谷粮食去做面食，能次得了吗？汾州人离不开面食，一天不沾面食，嘴就馋了，眼就红了，浑身的筋骨就酥了，满腹的牢骚话也就多了，稍有不顺便要骂娘，便要抄起手头的家伙摔打的叮当咣啷。只要有碗顺口的面食，精气神儿立马就来，心也顺了，脸也笑了，说话办事也就得体了许多。只是此时的乡人，已将一个吃字叫作“咥”了，透着一股十足的美气和舒坦。
汾州人面食花样极多，蒸煮煎炒，焖烩炸烤，少说也有一两百种。古往今来，汾州人入厨者居多，涌现出不少名厨。同样的材质，一经他们操作，总会将色香味渲染得不同凡响，别具一格。举最常见的饺子为例，就有白面红面荞面杂豆面多种，且各类面系中又有多种肉馅菜馅之分，蒸煮煎烤的做法也各有不同。汾州人白面不叫白面，叫做好面；红面的也不直呼其为红面，而称其为桃黍面。这里人吃面，做工极细也极讲究。揪片土话称掐疙瘩，名家制作要离开锅台两步左右，那优美的挥臂即刻会舞出一条银链，飞舞中的玉蝶正好四十八只，不多亦不少，那唰唰入锅的面片仅只小姆指甲大小，初时厚如铜钱，揪到最后一片竟薄若宣纸，此刻笊篱入锅正是火候。俗话说，“送客饺子迎客面”，贵客上门，汾州人必要以拉面招待，只是乡人将拉面叫作扯面。扯面的关键是面，和面初时要硬，随之用拳头蘸了凉水去“揣”，待反复揣软之后再盖上屉布去“醒”。面醒到了醒好了，方可将筷子头粗细的拉面扯上两三尺长仍不会断裂，那扯面玉带乘风飘然而下，落入汤中。自打有了冰箱，聪明的汾州人早一日即将和好的扯面搁入冰箱去醒，那面的韧性更佳，难怪饭摊上的师傅一边将拉面甩入大锅，一边吆喝：“扯面长，扯面香，要扯多长有多长……”，逗得食客频频喷饭。
而汾州的刀削面亦名声在外，与驰名神州大地的大同刀削面平分秋色。当你站在刀削面师傅面前，就会感受到一种嗖嗖的寒意和凉爽；面入锅中，又会让你想到古人“柳叶乘风下树梢”的诗意。据《汾阳遗事》载：“汾人善经商，只身走出数千里经营者众。”有这样一则民间故事讲得十分生动：早年间，汾州乡间有一巨富，在蒙古库伦、恰克图经商发了大财，家中建起豪宅，高墙四周筑有城堡，戒备森严。忽一日，成群盗贼前来明火，账房老先生慌忙将账簿银两入箱上锁，小徒弟见贼人已爬上墙头，急中生智拆开算盘，抓起两把算珠朝左右墙头甩去。那算珠长了眼睛，不偏不倚正好击中众贼面部，鼻青脸肿的盗贼顿时慌了手脚，纷纷跳下堡墙望风逃遁。贼人去后，每每想到被一无名小辈击溃之事，便羞辱难耐，咽不下这口恶气！过数日，他们再度卷土重来，点名要与小徒弟一决高下。小徒弟手头正忙，传出话说，你们先到我家等候，事完之后必去奉陪。众贼涌入小徒弟家中，七十岁老奶赶紧沏茶招待。直到中午，仍不见仇人踪影，贼们刚要发作，老奶却说客人休怒，孙儿绝不食言，让我弄饭款待，酒足饭饱之后比试，岂不更好？老妪所言有理，贼们便点名要吃刀削面。老人手脚麻利，面一揉好，即将洁白头套戴上准备削面。众贼愣了，锅都不见，面削何处？只见老奶将面团搁上头顶，双刀寒气逼人，快疾如飞，眼前刷地划出一条丈把长的流星雨，那刀削面条鱼跃龙门般地飞入火炉上的壶眼。七十老妪居然仍有如此功夫，身手实在不凡，难怪其孙儿那算珠也贼一样精准。看到此处，盗贼饭都不吃，慌慌逃之夭夭。从此故事中，我们不难看出汾州精美面食之一斑。
俗话说，打到的媳妇揉到的面。其实，谁能舍得对媳妇拳脚相加呢？此话无非是对“打是亲，骂是爱”的又一版本。但面却一定要揉到，不能有丝毫含糊。面揉到了才会有光泽，才会有筋道，吃起来才会格外有滋有味。你瞧那汾州女子擀面绝对是一种陶醉，是一种享受。她们两腿前后站了，双臂有节奏地将面杖向前推上三下两下，然后再揽入怀中继续，额前一缕细长乌发，也随着腰肢的扭动轻轻颤抖，那细微的汗便汩汩地顺着鬓发流淌下来。于是，面就变成一张不厚不薄的大圆，将圆平叠了横切，抖动出的便是一支儿顺溜儿的手擀面；如果横刀斜刀依次漫上两遍，面案上即刻便能抖出一团斜旗旗面，老人见了霎时便可满脸绽笑；若将圆折成了扇形，斜过刀口沿边儿去切，那就又是一锅尚好的柳叶面了。你想粗粮细作换个口味，还可用白面包了红面去擀去切，抖落锅中的面条，居然又变作一团红白相间的切板板面或包皮面了。此面极挂调和，一碗吞下，香美无比，直入肺腑。
华灯初上，汾州古城的小吃市场便十分繁忙热闹，你不妨到那里转上一圈，看食客熙熙攘攘的涌动，听摊主此起彼伏的叫卖，肯定让你十分开眼，也十分惬意。那里有包了胡萝卜馅的菜油糕，那里有在笼屉上腾着热气的拨烂子，那里有揉合了三色杂面的抿圪蚪，那里有烘烤于炉膛四周的肉饼子……那里还有不解的缘和浓浓的情，还有舒心的笑和醉人的香。
其实，汾州面食是汾州文化这部巨著中的重要章节，是一门读不完也钻不透的精湛学问。眼花缭乱的汾州面食，世世代代浇注了多少汾州男子的壮美体魄和灵动坚毅，揉捏了多少汾州女子的水色天香和贤惠多情。这汾州面食，是我们的先人除了汾酒竹叶青和汾州核桃之外，为我们打出的又一张十分硬朗的文化品牌，我们骄傲之余，难道不应当珍惜这张品牌，并感谢前贤们的智慧与奉献吗？居家汾阳，切记要娶一位聪颖灵秀的汾州女子为妻，终生陪伴你生儿育女，理家度日，陪伴你创造和享受永远属于这方水土的人间烟火。如此这般，人活一世足矣！