在生活中，我们会发现一个有趣的现象：馒头长时间放在空气里种变硬，而饼干长时间放在空气里则会变软。它们都是面粉制作，主要成分都是淀粉，为何会出现相反的现象？

其实，馒头变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。

米面食品含有大量的淀粉。淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在60℃～70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。

在温度较高的情况下，淀粉的糊比较稳定，但是温度降到30℃以下，或接近这个值的时候，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来含有的水分逐渐排出减少。这时，原本柔软可口的馒头面包变得坚固。

饼干也含有很多淀粉，但饼干在制作过程中经过高温烘烤，水量低，同时饼干含有大量盐和糖。因此，饼干内部干燥的环境使得饼干容易吸收空气中的水分，盐和糖的微粒也会吸潮，以上原因加剧了饼干的吸水回潮，使得饼干逐渐“绵软无力”。