春节期间，孝义市尚品楼酒店内，酒店负责人、山西省烹饪餐饮饭店行业协会名厨委员会成员蔡杰嗣和他的团队正忙着筹备汾阳的传统年菜——八大碗。

45岁的蔡杰嗣是汾阳人，在孝义工作生活多年，身为厨师高级技师，他不仅熟知汾阳八大碗的制作，更是孝义市蔡氏软黄米油糕传统技艺的传承人。

“汾阳人过年，宴席的排面全在八大碗里，荤素搭配、八碗齐上，少一碗都不算完整的团圆。”蔡杰嗣一边分拣八大碗所需的食材，一边说道。案板上，五花肉、排骨、豆腐、粉条等原料整齐码放。从事厨师行业20多年来，他先后获得2009年国际食神争霸赛特金奖、2023年孝义市餐饮业技能大赛优秀奖、中式烹调师三级、孝义市职业技能大赛优秀奖等诸多荣誉，一项项荣誉和专业证书也是对他深厚厨艺功底的最好见证。

汾阳八大碗制作极为讲究，最考验功夫的当数火候把控与配料配比，每一碗菜都有专属技法。“八大碗分荤素菜，荤菜讲究炖透入味、肥而不腻，素菜注重清鲜爽口、吸足荤香，选料讲究细、特、鲜、嫩，每一道都要经过煎、炸、蒸、烧等多道烹饪工序精心制作而成……”蔡杰嗣一边介绍，一边点燃炉灶，将处理好的五花肉下锅煎炸，再添上秘制酱料，文火慢蒸，“火大了肉柴发紧，火小了不入味，每一碗都要蒸够时辰，半点急不得。”

除了八大碗，蔡杰嗣传承的软黄米油糕也是年宴上的经典配角，这门始于清代、有400多年历史的技艺，与八大碗相辅相成，共同构成汾阳和孝义人的年味儿记忆。“油糕制作也有考究，揉糕醒面需力道均匀、醒发到位，里面包的豆沙和糖要适量，炸制后外酥里糯，再搭配八大碗的醇厚，过年的感觉就来了。”他演示着揉糕、捏糕的基础动作，讲述着传统菜的独特味道。

趁着蒸肉的间隙，蔡杰嗣回忆起了八大碗的宴席记忆。蔡杰嗣笑道：“最难忘有一次来了很多外地游客，我们摆上了招牌菜八大碗，再搭配上软黄米油糕，宾客们赞不绝口，吃完还特意来问八大碗的配方。”蔡杰嗣说，自己小时候过年，最期盼的就是长辈们亲手做的八大碗，那是刻在骨子里的年味儿。可如今，大家过年图省事，大多习惯购买现成的，愿意沉下心学习八大碗、软黄米油糕这些传统手艺的年轻人越来越少。也正因为这份担忧，他在孝义创办了吕梁尚品餐饮服务管理有限公司，将软黄米油糕等传统美食作为主打食品，深耕传统技艺传承。在他的带动下，团队始终坚持“传帮带”模式，悉心传授传统制作技艺，前来学习的年轻人日渐增多，他也用实际行动，为传统厨艺技能人才的培育与发展壮大，贡献了自己的一份力量。

随着食客的陆续到来，热气腾腾的八大碗整齐摆上餐桌，搭配着金黄的软黄米油糕，香气弥漫。看着客人们竖起的大拇指，蔡杰嗣十分满足。“八大碗不仅是一道宴席菜，更承载着汾阳人的团圆记忆，有深厚的历史和文化价值，是汾阳人喜庆节日、人际交往的重要纽带。我会毫无保留地传授技法，让八大碗的老味道代代相传。”