说到杏花村白酒，大家都会提到山西汾酒，再往前追溯，则是义泉泳和晋裕酿造厂。要是兼论酿造史，最早则要算到1982年出土的杏花村遗址头上。这也是杏花村雄称“中国白酒祖庭”的由来和历史依据。
中国白酒，属于蒸馏酒的范畴。从历史资料结合考古遗址来看，其应该不早于金代，盛行则要到元明时期。
当然，要说白酒起源一元论，这个是立不住脚的。但是明清时期的晋商，确实对山西汾酒的传播和普及做出过突出贡献，若要颁奖的话，绝对是全票通过“集体功勋奖”。
现在来简要说说杏花村白酒的三个大的发展阶段。
明清时期到建国前
在金代修建的杏花村太符观正殿外墙刻石上，我们可以看到“保义副尉商酒务同监”的捐款官名。金代在镇村所设酒务，而且上缴课税在千贯至2万贯之间，说明当时此地酒业已经繁荣起来了。
明清时期，除晋商的播种机式的贡献外，以2023年由山西省考古研究院牵头发掘的杏花村两处遗址为引证。在东堡村芦家街明清酿酒作坊遗址里，有7口水井和2处发酵池，两个发酵池灰坑都发现含量较高的酶母菌蛋白和酒石酸残留物，证明与酿酒发酵有关。而小相寨宋金至明清墓群中则有元代乐舞图、宴飨图等壁画及出土饮酒瓷器等文物。
到了清代，汾酒名声大噪。《随园食单》对“山西汾酒”给予很高评价“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。”究其原因，《清稗类钞》做了很好的注脚：“汾酒之制造法，与他酒不同。他酒原料下缸，七八日之酝酿，一次过净，酒糟齐出矣。汾酒酝酿最缓，原料下缸后，须经四次，历月余，始能完全排出，且其性最易挥发，存积稍久，则变色减秤，暗耗不赀。”由是，效仿者趋之若鹜。
到了晚清到民国，杏花村白酒产业已经非常热闹了。《中国实业志 山西省》所载17家汾阳酿酒作坊资料来看，杏花村占到4家，分别是义顺魁、三盛魁、德厚成和义泉泳。其中以义泉泳规模最大，无论产量、产值、职工数还是资本金。其时，杏花村出产葡萄、黄汾、五加皮、玫瑰、白玉、木瓜、佛手、桂花、三甲屠苏、状元红等十余种低度配制酒。
民国的杏花村必须提到两个人：一个是杨得龄，一个是方心芳。杨得龄作为“义泉泳”当家大掌柜，一方面丰富了汾酒的品类，健全了管理制度，并通过1919年创立的“晋裕公司”构建了全国白酒业第一张销售网络；另一方面坚守了汾酒核心工艺和品牌，首提白酒“国货”之说，并携核心大单品荣获巴拿马万国博览会甲等金质奖章。30年代方心芳撰写了两篇重要的调研报告，即《汾酒酿造情形报告》和《汾酒用水及其发酵秕之分析》，从现代生物学角度对山西汾酒进行系统分析研究。由此，标志着汾酒从作坊式进入科学生产的工业化时代。
1937年开始由于战事影响，全县酒坊才逐渐凋敝乃至全部关停。
建国到改革开放
1948年6月，汾阳县城解放，中共晋中地委派员来汾恢复汾酒生产。9月16日，杨得龄之子杨汉三组织山西杏花村义泉泳旧厂恢复生产，日产20公斤。
1949年2月，建立晋泉公酒厂。5月，华北人民政府实行酒类专卖。山西省政府购买了晋裕公司和德厚成全部产业，并将义泉泳和晋泉公两厂合并。6月1日，成立国营杏花村汾酒厂，隶属于华北酒类专卖公司山西分公司。同年9月，汾酒、竹叶青被运往北京，成为新中国国宴用酒，注册使用“红五星”商标。
1952年，全国第一次品酒会在北京召开。汾酒成为白酒“四大名酒”之一，而且是五次蝉联全国名酒之榜单，当年全县饮料酒产量达456吨。1954年9月，汾酒作为第一届全国人民代表大会会议宴会用酒。同年，汾阳县国营酒厂正式成立。1963年4月，全国名酒厂协作区会议在汾酒厂召开。同年，轻工部举办第二届全国评酒会，汾酒、竹叶青均被评为中国名酒，并获金质奖章。1964年2-5月，国家轻工部牵头成立“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，对清香工艺进行了系统科学研究总结。由秦含章任试点工作组组长。1979年8月，在大连召开的第三次全国评酒会上，第一次确定了白酒的基础香型及其风格特点，共分浓、清、酱、米、其他香五个香型，明确各香型的评分标准。此外产自山西以汾酒为基酒的露酒竹叶青，也获评国家级名酒。同年，汾酒总产量居全国各酒厂之首，达3200吨。到1980年汾酒产值突破1000万元，人均利税突破1万元。
改革开放至今
1953-1984年的30年间，汾阳境内只有杏花村汾酒厂和汾阳县地方国营酒厂两家酿造企业。
1982年，晋中考古队发掘出土了杏花村遗址，出土器物证明杏花村酿造史可以追溯到仰韶文化时期。
1984年6月以后，随着改革开放，杏花村酒业雨后春笋般发展起来，由镇政府主导成立了汾杏酒厂、汾杏一分厂、宝杏酒厂和杏花东堡村办“东杏酒厂”，4家酒厂都归晋裕白酒公司统一管理外销，当年全镇家庭作坊达到400多家。这些个体烧锅酿造的酒大部分都交售给镇办4家酒企。这年，全县饮料酒产量达1.58万吨。到1988年，这些农户自酿“麸曲”酒，才逐渐被市场淘汰，停止生产。1984年，位于孝义县的山西省火炬机械厂改名汾青酒厂，与汾酒实行松散型联营，生产北方烧酒。同年，大武酒厂研制成“北方烧”酒，产量达到1200吨。同年，全国轻工系统酒类大奖赛在北京揭晓，汾酒和竹叶青分别荣获白酒类和露酒类金杯奖，汾酒厂荣获“国家质量奖金奖”等荣誉。1986年，汾酒厂年产酒量突破万吨，跃居全国名白酒生产基地之首。从此，汾酒连续6年全国销量第一，这也是汾酒被尊称为“汾老大”的缘由之一。1993年，山西汾酒上市，成为中国白酒第一股，比贵州茅台早了8年。到1994年，汾酒产值达到66031万元，利税达37254万元,利润达15739万元，达到历史之巅。
2006年杏花村汾酒酿造技艺成为全国首批非物质文化遗产；2008年杏花村成为“中华名酒第一村”；2010年9月中汾公司10万吨白酒项目奠基；2012年汾酒销售荣升百亿俱乐部；2016年成立了吕梁白酒行业协会，省政府批复了汾阳杏花村经济技术开发区，住建部公示杏花村为首批特色小镇；2017年举办了首届山西（汾阳·杏花村）世界酒文化博览会，并荣获“世界十大烈酒产区 吕梁”荣誉；2019年底组建了杏花村酒业集团，举办了第20届比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛，斩获“世界美酒特殊产区 山西汾阳”荣誉。2023年，成立了汾阳市酒业协会和汾阳市杏花村酒商商会，酒仙网、壹玖壹玖等行业巨头抢滩登陆杏花村，以汾酒为龙头的杏花村清香型白酒产业迎来新一轮发展热潮。