传统酿制技艺历史考究

酒枣，也称醉枣，华中地区亦称蹦枣。作为一种民间传统食品，酒枣以其取材方便，制作用具简单，酿制方法易学，成品果香浓郁、酒香醇厚、营养丰富等诸多优点，历来深受广大群众喜爱。酒枣在全国各产枣地区均有制作，尤以晋陕大峡谷沿黄枣区所产黄河母枣和老白汾酒为原料，采用传统工艺精制而成的黄河母枣酒枣（醉枣）为正宗，中外驰名。

关于酒枣的酿制历史，最早起源传说为虞夏时期，历代童谣典故众说纷纭，莫衷一是，其中流传较广的一种说法是：隋大业十三年（617）十二月，薛举遣其子薛仁杲攻扶风（今陕西凤翔），袭并农民军唐弼部，众号30万，谋取长安。李渊命李世民率军击之，大破薛仁杲于扶风，追至陇坻（今陕西陇县西）而还，史称扶风之战。战后，李世民发动彬县人制作酒枣来祭奠英勇阵亡的将士，亦将酒枣赏赐朝臣，并进贡给其父唐高祖李渊。李渊食用酒枣后倍加赞赏，遂给酒枣赐名为“晋枣”。（陈显泗主编《中外战争战役大辞典》，湖南出版社，1992年12月，第112页）后世学者分析，如果此战失利，以后便不会有李渊称帝长安建立大唐，以及李世民“贞观之治”开启的大唐盛世了，由此可见此战对于中华历史走向的重大影响，酒枣亦随此战扬名于世。

除此之外，翻遍史书典籍，再难以找到关于酒枣起源的记载，其源头确乎已难以考究。但我们仍然有充足的理由认为，这肯定不是酒枣在历史舞台的首次亮相。无论如何，在没有现代化保鲜技术的古代，新鲜枣果在酿制成酒枣后，不仅延长了保质期，而且便于储运贩卖，这真是祖先的一项了不起的发明创造。

虽然酒枣在史书中难寻名目，但有关于酒枣酿制的两个前提因素黄河母枣和酿酒历史的记载比比皆是。通过考究这两个前提，再参考史籍中有明确记载的青梅酒文献，我们可以推断出酒枣的起源至少可以追溯至公认的华夏农耕文明相对成熟的战国时期。青梅酒是将梅子在酒里长时间浸泡入味的一种浸泡酒，制作方法类似于酒枣的酿制，在春秋时期《左传》中有明确记载。

酿制原材料及用具选择

“七月十五枣红腚，八月十五枣上屋。”这句枣区民谚的意思是：从农历七月十五开始，青枣渐渐变红，到八月十五红枣已经晒到房檐屋顶或者房前屋后了。与此类似的枣区民谚还有“七月十五红圈圈，八月十五落竿竿”（读此句需用枣区方言，颇有韵味）。每年农历八月十五前后是酒枣酿制的最佳时节。这时鲜枣已大量上市，颗颗饱满、粒粒通红、油光发亮、无比诱人。过去受技术条件限制，采摘的鲜枣难以长时间保存。勤劳的枣区人民一方面为了改善枣果口感，创新吃法，另一方面为延长枣果保存时间，家家户户开始酿制酒枣，一部分用来销售，一部分用以迎来送往、走亲访友。在以前物资匮乏的时期，好多家庭一直要酿到春节时才启封开盖，用来招待重要客人，那时的酒枣是一年才吃得上一回的美味！

酿制酒枣应选择质地较硬、成熟度较高、表皮没有破损的新鲜黄河母枣。白酒应选取度数较高的白酒，最好是高度高粱白酒或者老白汾酒。高度白酒不仅可以抑制杂菌繁殖生长，而且出品的颜色会更加靓丽，口感更加软糯醇香。酒枣酿制器具可以选用炻器或者瓷器。另外需要盖口用瓷盘一个，洁净黄土泥适量。

酿制工艺流程

数千年来，黄河母枣酒枣（醉枣）酿制技艺代代相传，形成了一套成熟、规范的制作程式。在沿黄枣区，酒枣作为黄河母枣的初级加工产品，普通农家基本上都会制作，真可谓“传统技艺真正的生命力是来自千家万户”。黄河母枣酒枣（醉枣）酿制工艺流程包括如下几步：

1、筛选枣果。剔除有霉变腐烂、干瘪无肉、皮损虫蛀等缺陷的劣质枣果。

2、准备与鲜枣重量恰当比例的高度白酒。以老白汾酒最佳。

3、酿制容器的预处理。将酿制容器用清水洗净并充分晾干，然后将适量白酒倒入容器，用蘸有白酒的干净棉纱布在容器内壁擦抹，包括收口外沿及封口瓷盘，必须充分擦抹2-3遍，处理的目的是抑制杂菌生长，创造一个洁净的酿制环境。擦抹完毕后，及时用瓷盘盖住收口，避免灰尘杂质落入。

4、酒浴。方法是在一个敞口盆中倒入白酒，然后放入适量枣果，用箅子轻压，使白酒没过枣果，进行充分酒浴，一次维持半分钟为最佳。

5、将酒浴完成的枣果及时盛入酿制容器，用瓷盘盖住容器口，然后用黄土泥密封。涂抹时，应先用黄土泥将瓷盘固定住，然后将容器收口及瓷盘全部包裹。封口泥表面应细致涂抹，滴少许清水对黄土泥表面提浆压光。

6、酒枣酿制应在通风阴凉处进行，酿制时间从一礼拜到三个月左右不等。酿制过程结束即可食用，一般最长可以保存三个月。在保质期内若酒枣不变色、不腐烂、没有异味的话，均可正常食用。

黄河母枣酒枣（醉枣）成品枣香浓郁，酒香醇厚，软糯香甜，营养丰富，是老少皆宜的“天然人参果”。