紫晶枣（乌枣）传统制作技艺历史考究

紫晶枣，是新鲜枣果经蒸煮、烘焙、晾晒等工序炮制后，通体紫黑油亮，纹理自然天成，晶莹剔透，状如紫晶，故得名紫晶枣，是最为传统的红枣加工制品之一。黄河母枣紫晶枣（乌枣）既有浓郁的果香，又有乌梅的焦香，口感柔韧细密，食用方式多样，可即食、泡茶、泡酒、煲汤等等，尤其在港澳台地区深受欢迎，在海外华人眼中亦是睹物思乡的精神纽带，一直是红枣加工出口的明星产品。

紫晶枣同样起源于“天下红枣发源地”晋陕大峡谷沿黄枣区，是黄河母枣系列产品中唯一不需要添加其他原辅料而只采用蒸煮晾晒（烘烤）等原始方法进行加工的红枣制品，其历史比红枣酒更为久远。在过去，紫晶枣炮制过程有枣木熏制环节，所以又名熏枣。随着人们环保意识增强，近年来已经基本不采用枣木熏制，而是使用更为环保节能的自动烘烤设备，同时也提高了生产效率和出品品质，名称也随生产方式的改进变为更加时尚的“紫晶枣”。

在古代，炮制紫晶枣既是枣果的一种食用加工方法，同时也是一种贮藏手段。过去没有现代化的保鲜技术和设备，要想较长时间保存枣果，只有进行酿制和干制，炮制紫晶枣属于枣果干制的一种。不同于干枣简单晾晒的加工方法，炮制紫晶枣需要经过煮、蒸、烤、晒等多道工序。为避免炮制过程中枣果损坏而影响口感及外观，所以要求果胶含量高、果肉厚实紧致的红枣品种，因而以黄河母枣为原料采用传统工艺制作的紫晶枣质量最好，最为正宗。

数千年来，紫晶枣制作技艺代代相传，其确切起源年代翻遍枣区各地史志也难觅只言片语。也许在沿黄枣区历代史官的眼中这小小的枣子真如空气、阳光一样，寻常到实在无需赘言的地步，更不用说写进严肃的史志了。紫晶枣在流传到其他地区后反倒成了稀罕宝贝，在清代康熙二十年《禹城县志》、民国《阳谷县志》（1936年版）等地方史志中均有记载。紫晶枣在禹城等地叫焦枣，阳谷等地称为乌枣、黑枣，在茌平、新乡等地一直沿袭熏枣旧称，虽然各地叫法不一，但加工方法基本一致。目前所能查到的关于紫晶枣的最早记载是在明代宋诩于明孝宗弘治年间写成的《宋氏养生部》一书中，该书简单记述了熏枣的制作过程。清代王培荀所著《乡园忆旧录》中关于紫晶枣的记载更为详实：“盛于东昌（今山东聊城）之熏枣，煮以药，阙地而架曲薄，摊枣于上，加火攻，干而不燥，柔而不湿，每包百斤，堆河岸如岭，粮船回空，售以实船。”在清代，人们把“生枣甑中蒸过”“焚砻谷糠烟薰和柔”“复薰干”改革为“阙地而架曲薄，摊枣于上，加以火攻”，制作工艺已与现代基本无异。

紫晶枣（乌枣）制作原材料及流程

黄河母枣紫晶枣（乌枣）采用新鲜枣果经自然蒸煮晾晒而成。制作紫晶枣要求枣果颜色紫红、饱满油亮、瓷实致密，枣果需要在完全成熟期采收，此时各种有机物质积累均已达到峰值。黄河母枣的最佳采收期只有半个月，因此需要提前准备好生产条件，避免生产流程衔接不畅导致枣果霉变。

紫晶枣制作口诀：“多重清洗，三蒸三制，低温烘烤。”

枣果的筛选、清洗。剔除有霉变腐烂、干瘪无肉、皮损虫蛀等缺陷的劣质枣果。鲜枣挑选完毕后，在水中加入适量食盐清洗，之后用清水投洗2-3遍。枣果必须彻底清洗，去除表面灰尘泥垢。

清洗完毕后上蒸锅汽蒸。有的地方采用水煮的方法，这样容易造成枣果表皮环磷酸腺苷、皂苷等物质的流失，再者采用水煮的方法也容易造成枣果表皮受损，影响成品美观。因此，近年紫晶枣制作技艺多根据枣果成熟度等因素采用多次蒸制工艺。蒸制后如采用阳光自然晾晒，则将枣果盛入笸箩放在通风干燥的地方进行，有条件的在阳光房中进行，避免灰尘杂质的污染，也不能放在阴暗的地方,枣果采摘加工期一般正值秋雨季,防止发霉变质。自然晾晒后需要进行低温烘烤。

经多道工序炮制后枣果褶皱自然、晶莹剔透，肉质软糯香甜，真真是老少皆宜的“天然人参果”。

品味红枣文化，感受非遗魅力，大家在闲暇时，不妨一试。