在中国传统的面食中，各地都有自己独特的品牌。

比如，云南的过桥米线、陕西的臊子面、新疆的馕、山西的刀削面，都有悠久的历史和独特的风格。而在这些美食中，只有饺子是大江南北，大家都喜欢吃的一种面食。我看，这与饺子的寓意有关。饺子，除了好吃好消化外，还有美满、包容、团圆的寓意。

逢年过节或有亲朋好友来了，我们会说：今天，咱们包饺子吃。看来，这“包饺子吃”，比起吃揪片、擀面条更庄重、更仪式。要过春节了，一家老少拢在一起，长辈们坐在那里喝茶、抽烟，儿女们揉面的揉面，擀片的擀片，包饺子的包饺子。一边唠着家常，一边做着美食。只有在这个时候，一家人才更像一家人，才更有年的味道。吃年夜团圆饺子，也才配得上“团聚、包容”的美称。就是在这样一个传统佳节里，饺子里包进去的是美满、幸福、欢乐。

在北方，春节的饺子，一般是羊肉胡萝卜馅。年三十的主要活计就是贴对联、剁饺子馅。从地窖里把贮藏的黄胡萝卜取出来，先大体上洗一遍，因为这些冬天存贮在地窖中的胡萝卜，从地里起出来时，带有泥土，而起出来后又不能长时间晾晒，那样会丢失水分，会发蔫。没有水分的胡萝卜，剁出的馅就干涩，没味道。把泥土洗掉后，就一个一个削皮，鲜嫩的黄胡萝卜皮很薄，要轻轻地削，下手重了，容易损伤大，可惜了。有仔细的人家，不用削皮刀削，而用一根竹筷子贴着皮削，也能削干净。这样削皮的人家，也被人们称为：过日子仔细的人家，或会过日子的人家。这是一种美德和家教。是很受邻里街坊尊重。

削过皮的黄胡萝卜，再用清水洗一遍，把胡萝卜的头尾用菜刀轻轻切掉，就可以了。然后，把砧板铺在灶台上，把一个个洗净的胡萝卜，用一个铁皮制好的擦子，擦成扁条状。在制馅的过程中，这个铁擦子很关键。这种擦子超市商场没有卖的，一般是早市或集市上才有售。这种擦子，是纯手工制作的。先把一块白铁皮，均匀地用铁钻，钻出几排扁平状的孔眼，然后，把四面没有孔眼的地方在一个铁铮上敲平，让有孔眼的部分隆起。接下来，就是用枣木做个架子，把那个做好的铁皮擦子固定上来。那个木架子一定要用硬木做结实，不能凑合。不然，要不就是擦胡萝卜时使不上劲，要不就是很快就用的散了架。也有细心人，做架子时，还要开个木槽，把那个铁皮擦子嵌进去，这样，用起来不容易伤手，也好刷洗。擦子的孔眼一定要扁平的，如果是圆的或孔眼太大，擦出来的胡萝卜就不好剁，甚至剁不烂，拌出的馅也就不细腻。擦好黄胡萝卜后，就开始剁，边剁边把葱姜酱油和盐、五香粉加进去。然后，再把提前剁好的羊肉馅加进去。这时，盐、羊肉馅和胡萝卜就完全融合了，胡萝卜自身的水分更加浓郁。在这样的状态下，馅子越剁越有筋道，直到各种馅料都完全不分彼此，全部粘合在一起就差不多了。最后，如果有栽好的蒜苗，可以顶刀切一些拌进去搅匀，再滴点香油，味道更佳。现在，也有人用绞肉机绞馅的。我试过一次，速度快，能绞碎，但绞出来的胡萝卜沫，没有韧劲，四分五裂，嚼起来也不爽口，很难吃。还要提醒一点，拌好的羊肉胡萝卜馅，倒进一个盆子里，不能就那么散放着，一定要用一个小铲子，把它们拢在一起，把顶部抿光成一个小山丘状，这样，可以保持馅子的水分和鲜味，看起来也是晶莹剔透。

说到老百姓家里包饺子，不可能像“喜家德”饺子馆那么正式、规范，也不会擀出草帽型的饺子皮。民间包饺子的手艺，都是一代一代人口手相传。现在的年轻人，大多都喜欢吃饺子，但大多都不会拌馅、包饺子。嘴馋了就下馆子或从超市里买速冻饺子。包饺子的工具，有的人用筷子挑，有的人用不锈钢匙子。在北方农村和县城，用得最多的是用牛骨头做好的那种牛骨包匙，一个宽3公分，长3寸左右的牛骨条，两头打磨的都非常光滑。这种扁扁的牛骨包匙，越用越光洁，有些人家要传几代使用。我是非常喜欢用这种牛骨包匙包饺子的，因为它的宽度很适合，用它抄起的馅子，放在饺子皮里，然后，用牛骨匙一按，馅子刚好不多不少。也有用铁片剪好的这种包匙，也能包但手感不好，仿佛找不到一种包饺子内心的温暖。

饺子的样子，全国大同小异。一般是那种扁长型的，把馅子往剂子上一抄，用包匙一按，然后，对折起剂子，用大拇指和食指沿着折起的剂子捏紧，并把两端一收口，就可以了。过春节的时候，很多人家还会捏一些元宝、麦穗型的饺子，寓意来年发财、丰收。元宝型的比较好操作，麦穗型的饺子，要双手配合，沿着剂子的边沿对捏，一般年轻人不会捏，只有家中的一些老人们捏的好看，这种饺子摆在那里，一派丰收景象。如果是胡萝卜羊肉馅的，饺子的样子中，我们老家还有一种叫“握握饺子”的，相对于扁长型的，这种“握握饺子”不太好捏。这种饺子的特点是馅大，不容易烂。捏出来的样子，一个个都像个大肚弥勒佛，或小猪仔。挺逗人的。我比较喜欢捏喜欢吃这种饺子。也是先把馅子抄到剂子上一按，先捏成扁长状的样子，再把饺子的肚子掴在两个手掌之中，然后，用两只手的大拇指和食指，卡紧已捏成扁长状的饺子的边沿，顺势再往下捏一下，这样，就把饺子挤出了一个“肚子”，就捏成“握握饺子”了。这种饺子的边沿经过两次卡捏，很结实，不容易煮烂。又因馅大，吃起来很过瘾。

在我的工作经历中，也有一次与饺子有关的故事。有一年，我们在一个边远乡镇搞“村村通”广播电视工程。这项工程已进行了半个多月，就要准备开通信号了，为了庆祝工程的顺利进展，我便率领局班子成员集体赴施工现场慰问工程技术人员。那一天上午，我们在城里准备好了白菜猪肉馅子，和好了白面，又买了些肉菜，就来到了那个乡镇。在临时借用的一家农户里，我们班子成员齐上手，有的擀饺子皮，有的包饺子。中午时分，我亲自为大家掌勺炒菜。在一片欢笑声中，工程技术人员们边吃饺子，边庆祝电视信号的开通。现在想起来，那顿饺子吃的真香。

好看不过嫂子，好吃不过饺子。细细品来，真是有滋有味。