□ 田文海

孔子曰：食不厌精，脍不厌细。

汾阳三八八席儿，以二十四道佳肴珍馐赢得吃在汾阳美誉。

追本溯源，约在公元756年，郭子仪被封汾阳王，大量王臣、贵族入汾定居，宫廷御厨、王府家厨随之而来，汾阳“席儿”之雏形崭露头角。迨至明永乐初，世袭庆成王、永和王在汾设府，两府各有典膳一员，掌祭祀、宾客王妃膳馐。是时，汾阳古郡，五座连城，四丈八尺，荡漾王府霸气。钟鼓楼下，九街十八巷，几多繁华、几多奢侈？最是饮宴发展，王府家厨、民间厨师不断交流，融会贯通，极尽皇亲贵胄排场。一如《府志》载录：汾往率朴简约，犹存陶唐遗意。迩来效尤室，僭靡相高，宴会品褒，水陆服舍，动拟王侯。至今，红白寿喜、年节庆典，讲究吃“席儿”。席儿分三等,一等席：名八八席，八碟八烩八大碗；二等席：称碟碗席，四碟四烩八大碗。三等席：谓盘碗席，四个盘子八个碗。

大抵因民间条件差异，汾阳八八席儿几百块能吃、几千块能吃、一两万也可轻松放进八八席儿里。所谓穿衣吃饭亮家当，办席者可根据自家条件取舍。果蔬菌菇，鸡鸭鱼肉也罢；猴头鹿筋，鱼翅燕窝也好；虫草、海参、“龙肝凤髓”照样入席儿。无论凉调冷拌，还是炒烧蒸炖，皆以选料严格、制作精良、食不厌精，脍不厌细为基础和底线。更讲究就地取材、粗粮细作。因而碟、盘、碗所盛多为当地司空见惯之物。碟内有糖粘花生、核桃仁、梨片儿、芥菜肚丝、片羊肉等冷荤食品；盘内则装过油肉、糟肉、十香肉、油糊茄子、虾酱豆腐、大米焖子、炒蒜苔、炒莴笋、拔丝藕根等时令食物和蔬菜；碗里盛烩蘑菇、烩鲍鱼、烩三鲜、清蒸鸡、让冬瓜、三鲜汤、虾米白菜汤等。

其中，许多肉制品须提前做好，装在黑瓷盅盅里，上笼先蒸一两个时辰。食用当天再蒸一次，蒸好，扣到大碗里，再把调制好的热汤浇放，所谓原汤化原食。

无论旧时八仙桌，还是如今大圆桌，愿意八人对坐，还是十人团围，茶尚热，酒正烈，碟碟美味，盘盘珍馐，碗碗佳肴，汾阳传统八八席而每每诱人食欲冲动，当是一份古香古韵的美意和享受。