什么活儿，能做到耍的份上，那就很有趣了。

坊间提起有一技之长的人，常常会说：某人是耍瓦刀的，那就是一个泥匠；某人是耍炒瓢的，那就是一个厨师。当然，也有说，某人是耍嘴皮子的，那是一个油嘴滑舌的人，是贬义。这个不提。还有一层含义，就是在某一项技艺上，达到了炉火纯青的地步。

很多耍笔杆子的人，都喜欢吃，喜欢研究吃。比如，我们熟知的丰子恺、汪曾祺，那都是吃遍山珍海味，把吃研究透了的主。他们不仅自己吃，和朋友吃，还自己做，给朋友做。吃过做过之后，还要把那个美味写出来，印成书，流传后人。

我也多少染了他们的一点雅趣。这些年间，边吃边操刀，总想在吃上，也耍出点动静来。

耍虾酱，就是其中一项。

我的家乡山西汾阳，不靠湖，不沿海，纯属内陆地区。但有一道菜却在全国名气很大，那就是虾酱豆腐。说起这道菜，还有个笑话。某兄在一家饭店宴请宾朋，点菜时，为了显示大方，就对店家说：有三尺大的虾吗？有十斤重的鳖吗？店家说：不好意思，没有。某兄装做很严肃又无奈的样子，对店家说：这让我怎么招待客人呢，怎么着也得动一动海鲜吧。实在没有三尺大的虾，十斤重的鳖，就上个虾酱豆腐吧。逗得店家和被请的客人，一阵大笑。说是笑话，其实也是一个时代的无奈。上世纪六、七十年代，动虾酱都是过大年的事。不用说打虾酱，就是豆腐，也得凭票供应。正月里家里来了客人，炒上几个家常菜，再炒上一个虾酱豆腐，也算是动了海味。

虾酱，多由乌虾、小海虾加食用盐磨制而成。这些原料，都来自沿海一带，怎么能漂洋过海，到了我的家乡。我想，应该是早年间，那些外出做生意的商人，从沿海地区带回来的。民国之前，我的家乡，就有很多商人在渤海地区和天津，做颜料、布匹、皮毛生意。返回家乡时，他们也会把那里的虾酱等土特产，带回家。经年累月中，我们老家的厨师们，就尝试着用虾酱炒菜、蒸肉，让这道海味与当地的各种食材，紧密地融合，逐渐形成了汾州美食中的虾酱系列。而且，把炒虾酱豆腐，确定为各个饭店、餐馆招聘厨师必考的一道菜，或者说，就是一个烧菜水平的标杆。如果炒不好虾酱豆腐，那这个厨师是不合格的。甚至，在外地的汾阳人，用厨师或保姆，都要把会不会炒虾酱豆腐，定为一个选拔条件。

耍虾酱，最经典的就是炒虾酱豆腐。当然，一道美味，食材是基础，是最重要的。虾酱一定要选新鲜、味正的。豆腐一定是那种充满豆香的黄豆豆腐，而且软硬也要适中。食材备好后，就要看炒的手艺了，也就是耍的水平。这些年间，在一个汾阳小县城，我也算是个“准吃货”。说到明代城里两座王府中的膳品，还有汾州“三八八席”，多少也还通晓一些。只是曾尝试着炒个虾酱豆腐，屡炒屡败，一盘也拿不出手、上不了桌面。内心很底虚，总觉得有愧于厨师之乡之人。忽一日，汾阳市政府原秘书长文峰先生，写了一篇《刻进骨子里的记忆——汾阳虾豆腐》，此文，被《吕梁日报》社的李牧先生发现了，他托我联系文峰先生，看看能不能把这篇写虾豆腐的文章，在《吕梁日报》发一下。我微信向文峰先生转达了李牧先生的意见，文峰先生马上回应“好！抬举我了”。很快，这篇文章就见诸《吕梁日报》了。后来，这篇文章还参加了吕梁市的一个征文比赛，并拿到了奖项和奖金。此事此文，令我很羡慕了好一阵子。此后多日，只要我与文峰先生在一起，总要把虾酱豆腐挂在嘴上。

说归说，做归做。又一日，有一位朋友，请我与文峰先生到家里吃饭。那天，我去的比较早，随便走进厨房时，随口问做饭的保姆：今天有虾酱豆腐吗？保姆说：有。我对保姆说：其它菜你炒。虾酱豆腐留着给一个“文大师”炒。保姆说：可以。不一会儿，文峰先生到了，我便向他说明此意。文峰先生知道这是我搞的一个恶作剧，但还是爽快地应了下来。桌子上的菜上到一半时，我催促文峰先生炒虾豆腐，文峰先生便进了厨房，顺手拿起灶台上的一瓶虾酱看了看，说，这个虾酱还行。那神情好像是胸有成竹。不一会儿，“文大师”炒的一盘虾酱豆腐上了桌，大家还未点评，文峰先生就谦虚地说：炒的不行，没眨眼。我盯着那盘虾酱豆腐一看，只见盘子中的豆腐上，裹着一团一团的虾酱。的确没有炒出汾阳家虾酱豆腐的水平。我笑着对他说：吃的味道还行，就是品相有点那个。看来写是写，做是做。不过，那天，大家还是把那一盘虾豆腐都吃光了，毕竟味道挺好的。那时，我想到了自己以往炒的那些虾豆腐，也就是这个品相。看来，要耍好这点虾酱，还是有些门道的。

这之后，我开始又试着炒虾豆腐。取出冰箱里的一瓶天津“北塘”虾酱，至油热时，把虾酱炒至泡沫，再把焯好水的豆腐倒进去，再翻炒，眼看着锅中的虾酱和豆腐，都冒出细碎的泡沫，赶快出锅。装盘后，却傻了眼：原先轰轰烈烈的那些虾酱泡，都瘪了。盘子里，只能看到软塌塌的豆腐片上，挂着一些零星的虾酱，像是豆腐上长出的雀斑，又像是一些污点，一点也没有虾酱豆腐的生气。也就是说，我根本没有炒出虾酱豆腐那让人垂涎三尺的灵气和诱惑。这又一当头一棒后，心中不免有些灰心。那几日，刚好潜心读石涛画语录。我被他提出的“一画者众有之本，万象之根”，延伸到佛经的“万法藏于一法”中的“藏”所触动。石涛所说的“一”，称之为心，而万法就藏在此心中。他所指出的“心既是一”，达到这个境界的，即可做到“盖以无法生有法”，乃至随心所欲。在此，我理解石涛的这个随心所欲的境界，就是“耍”。说到虾酱，那就是耍虾酱。而所言那个“法”和“一”，就是道理，就是规律。之后，我就从根子上找毛病。首先，那瓶“北塘”牌虾酱，是早几年，一位朋友送我的，可能有点陈旧，从食材本身上已展示不出虾酱的魅力。再者，烹饪的方法，仍是延续普通炒菜的那一种模式，使虾酱无法绽放出它特有的灵趣。很快，我就去超市，买回一瓶新的“张玉兰”牌虾酱。炒虾豆腐前，我打听到，有人说，要把虾酱与水搅在一起，拌匀后，倒入油锅中。于是，如法炮制，炒出来的虾豆腐，倒也比之前，有了一点起色，多少眨了一点眼，但，仍是灰塌塌的，只能品味，无法传神。我知道，在这个阶段，按照石涛的理论，我只是在那个“法”和“一”里打转转，没有找到突破口。这让我想到了“高手在民间”。

其实，在汾阳，坊间就有很多炒虾豆腐的高手，那水平是至纯至真、炉火纯青。一日，我与原单位同事共进午餐，席间，我随便问一位老同事：你炒虾豆腐放水吗？她说：放。我又问：虾酱是在油热时放，还是油冷时就放。她说：油冷时就把虾酱放入，然后，大火炒至泛泡，再滴少许水进去，油与水再次交融，会产生更多的泡沫。此时，将焯过水的豆腐捞进去，再翻炒，出锅就可以了。听后，我细琢磨，也是这个道理。从化学反应的角度上讲，油热后，倒入水，肯定是会有大的反应，如翻江倒海。至此，一定会产生出大量的泡沫。随后，我按同事的做法，试着炒了一遍。果然，那次炒虾豆腐的阵势，是空前高涨，虾酱翻炒后冒出的泡沫，溅在灶台上，溅在灶壁上，溅在我的眼镜镜片上。满屋子都是虾酱煸炒后的香气。这一下，我终于看到一盘眨着眼的虾酱豆腐，出锅了。于是，我用手机把那盘虾豆腐拍下来，发到朋友群里，特别发给了文峰先生。他们都说我耍虾酱耍疯了，耍痴了。就在我沾沾自喜、得意洋洋地把我炒虾豆腐的经历告诉作家田文海先生时，他又透露了一个他的秘招，他说，他炒虾豆腐，焯豆腐时，是把切好的豆腐倒在凉水中，待水一开，马上关火，直接捞入煸炒好的虾酱中。这样炒出的虾豆腐一直在眨眼。听后，我立刻茅塞顿开。如此这般，我就又按文海先生说的试了一次，果然，炒出的品相、口感，较之前，就大有改观。这么几番下来，我的一瓶“张玉兰”虾酱，很快就都用完了。不过，我很开心。又到超市，买了两瓶，其中还买了一瓶海虾酱，准备再耍耍。就像钓鱼人，在河边钓熟了，再海钓一下，过过瘾。

在炒虾豆腐的基础上，我开始用虾酱炒土豆、炒莴笋、炒水萝卜，味道都挺好。有时候，我还会想到我们汾阳的“虾酱羊肉”。那也是一道流传很久的地方名吃。在寒冷的冬天，吃一碗热气腾腾的虾酱羊肉，也是非常惬意的。

在一番耍虾酱之后，我不由得对生活中流传下来的每一道美食，肃然起敬。看来，日子里的油盐酱醋和锅碗瓢盆，都能装得下一乾坤。我们活着，不能愧对生命，不能愧对美食。

一个炒瓢，一把炒勺，耍到随心所欲，那就是通灵慧根，那就是境界。