汾阳有座文峰塔，离天只有二尺八。“看不见建昌塔，哭得恓惶煞”。汾阳人重土安迁，原因之一就是离不了那口吃，饱暖安逸，不想辜负了味蕾和胃口。而每一位到过汾阳的人，同样对那一桌琳琅满目的美食记忆犹新，流连忘返，仿佛吃就是汾阳的“标配”和“顶流”，吃好喝好才不枉汾阳之行。许多从离石到太原办事的人，也要专程绕道汾阳解一解牙祭。于是乎，民间早早就流传开“吃在汾阳”“汾阳美食甲天下”的说法。

（一）

探究汾阳美食，物产丰沛、汾材汾用是其深厚根基。汾阳境内有山地、丘陵、平原，由西北向东南倾斜，水、旱、平、坡、滩地俱全，平均海拔在1414米以上。气温分布由东南向西北逐步降低，两处相差4～5℃左右，属温带半湿润大陆性气候。年平均气温9.7℃，降水量470.4毫米，日照2610.4小时，无霜期约180天，气候条件有利于农作物的生长。同时，境内河流众多，水源充沛。全市共有大小河流14条。常年有水河流有文峪河、磁窑河两条过境河和本市峪道河、向阳河两条清水河;季节性河流（属洪水河）有禹门河、虢义河、阳城河；小泉小水有三十多处，养殖有肉质鲜美的“红鳟鱼”等水产。

农业以种植业为主，属杂粮区。粮食作物以小麦、高粱、玉米、小米、豆类、荞麦和莜麦为主，经济作物以棉花、油料为主，为汾阳面食的发展提供了充足的保障。而以“晋谷21号”为代表的汾小米，绵软爽口，营养丰富，是“舌尖上的汾阳”的又一个佐证。

境内森林覆盖率为25.4%。林业用地60.7万亩，主要产品有苹果、槟沙 果、梨、核桃、红枣、杏、柿子、葡萄等。其中汾州核桃以其个大皮薄，种仁饱满，取仁容易，入口香脆等特点而驰名中外。

野生植物极其丰富，开发潜力大，野生植物中中药材就有200多种。其中名贵和常用的药材有茯苓、党参、甘草、黄芩、柴胡等20多种。可食用的野生植物有沙棘、杜梨、山桃、山杏、酸枣等，遍布田间地头的蕨菜、甜苣菜、苦荬菜、灰灰菜、红苋菜、蒲公英、阴陈等诸多野菜，也多成为汾阳人饭桌上的开胃小菜。

养畜条件优越。仅天然牧坡就达45.1万亩。畜牧业以养马、骡、驴、牛、猪、羊、兔、鸡等为主。

汾阳是个好地方。取之不尽的干果，蔬菜、菌类、畜禽产品等是大自然的无私馈赠，也历经汾阳人的巧思妙手，自然天成，支撑起汾阳美食的皇皇大观。备受食客喜爱的“泡泡油糕”，也是汾阳传统饮食之一。油糕面最好就是用本地丘陵地区生产的大糜黍面，先把面用开水拌成疙垒状，用拳头揣到，注意这个揣就是一定要揣到，揣不到不行。之后再用油碱揉，油碱就是麻油和碱子。揉到了不烫手时，就可以一块块揪下来了。馅有多种馅，有桃仁、红糖、青丝玫瑰、枣泥，豆馅等。主要说这个豆馅和枣泥馅，也必须揣到，就是把馅拌好后放到瓷盆里，用擀面杖揣上两个小时，把馅子揣的烂碎如泥才行，这样把糕油炸出来才好吃，才灵味可口。

而源远流长的“汾府文化”，则构成了汾阳美食的文化根脉。汾阳作为一座历史悠久的城市，最早可以追溯至新石器时期，春秋时期属于瓜衍县地，战国时期则被命名为兹氏县，之后在漫长历史进程之中先后易名为隰城县、西河县、汾阳县等。汾阳由于特殊的历史原因，诞生了独特的“汾阳王府文化”。在明朝，汾阳城内设有“庆成郡王府”与“永和郡王府”。自永乐至崇祯这两百余年间，王府与汾阳民间不断交流、相互影响，在王府之中可以看到民间风俗的影响，民间也可以观察到自王府之中传出的习惯、风俗以及饮食特色。这种相互融合、相互促进的文化时至今日仍然对汾阳人的生活有着深刻的影响。

到了唐朝，汾阳的饮食文化上升到了新的高度，李白曾给汾阳王郭子仪写过一首诗:

忠武英声振德威，恩光荡荡古今稀。

八男受爵黄金印，七婿封官碧紫徽。

半壁宫花歌宴罢，满床牙笏肃朝归。

应知积庆源流远，自有云礽拜锁闱。

从诗中可以看出，当时郭子仪的宫殿十分奢华，餐饮水平同样不差。事实上唐肃宗封郭子仪为汾阳郡王后,大量王公贵族进入汾阳，宫廷御厨也纷纷涌入，他们带来了那个时候中国乃至世界上最先进的饮食文化，极大促进了汾阳饮食的发展。

到了明朝两王进入，汾阳的饮食文化更上到一个台阶。由于王府内饮食细致考究，其规模庞大复杂。每次大型宴会缺人手时便会招募汾阳本地人进入王府帮忙，因此王府的饮食菜肴也传入了民间，在长达两百年的时间里生生不息。而汾阳八大碗就是汾阳王府文化在饮食方面的积淀和转化。

“汾州八大碗”以猪肉、羊肉、鸡肉为主要食材，搭配鸡蛋、白菜、豆腐等，通过煎、炸、蒸、烧等烹饪程序精心烹调而成，对厨师的刀功、火候、调料搭配都有很高的要求，制作一桌“八大碗”往往需要多位厨师合作三四个小时。费工费时费材，匠心独运，妙手天成，因其独特的制作技艺于2009年入选《山西省第二批省级非物质文化遗产名录》。

（二）

汾阳美食之所以令人垂涎三尺，唇齿留香，还在于其本身的魅力和特色。其一，选材考究，制作精良。非遗宴席“八碟八碗”绝对是亮点。十六道菜肴如同艺术品般精致，每一口都让人陶醉。不同的口感层层叠加，既有浓烈的家乡味道，又有现代的创意元素，无论是家庭聚餐，还是朋友聚会，都会增强食欲，成为谈资。受历代王府的影响，汾阳八大碗的选料十分严格，通常要求食材新鲜，并且只取食材的精华部分。由于一般只选用本土食材，地方色彩浓烈，且造型独特，有浓重的宫廷菜系风格。观感上讲究食材与碗的图案、色调搭配，真正做到了秀色可餐，也体现了汾阳人高超的美学素养。颇具地方特色的“盅盅肉”，以猪肉、羊肉、鸡肉为主要食材，通过煎、炸、煮、蒸等传统烹饪技艺，盛放在粗瓷挂黑釉浅底小碗中，做至半熟。待客人来后，将盅盅上锅一蒸，蒸好后倒扣在盘中，掀开盅盅，热气腾腾、香气四溢，一道“硬菜”就做好了。常见的菜品有酱梅肉、雪浮肉、小酥肉、元宝肉、红烧肉、黄焖羊肉、炉煿肉等。炉煿肉是朱元璋御膳食谱中的一道名菜，至今，在汾阳人的餐桌上也常会出现，验证了汾阳人饭食讲究源自宫廷的说法。

其二，花样繁多，一面百做。汾阳面食的制作，可上溯到新石器时代。据《汾州沧桑》记载，1982年考古学者在汾阳峪道河发现了罐、缸、豆等炊具，证明汾阳人在新石器时代已经能加工食物的事实，而从出土的各种器皿上看，当时汾阳加工烹制面食的程度已渐细化。故有“汾俗对于饮食向好讲究，家庭妇女且精于烹饪”的特色。汾阳面食的种类，大致可分为煮制面食、蒸制面食、烤制面食及油炸面食四类。有据可查的面食有数百种之多。其他制作方法有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧、搓等多种。调料上自猪，羊，牛，马肉，鸡、鸭、鱼肉、海鲜，各色蔬菜，香菇，山野菜，下至油、盐、酱、醋等，真是名目繁多，让人目不暇接。更重要的是，这些面食，普通的家家户户都会做，是汾阳民间饮食智慧的结晶。汾阳煮制面食素有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。硬有硬的做法，软有软的做法，而稀了还有稀的做法。就比如和的硬了吃手擀面，如果面和得稍软一些，就放到碗里，也是用筷子一下一下贴出来，这叫贴嫁；也或者将面放到盘子里，也是用一头尖的筷子转圈剔出来，这个叫剔尖，也叫卜玉子（拨鱼儿，卜鱼则）；如果面再稀软的话，就将面放到碗里，也是用筷子，那就是不用剔而要用溜，用筷子一下一下卜溜到了锅里，这个叫溜溜稼，最适合肠胃不好，消化不良的人享受。这就是汾阳面食的独特神奇之处，随心所欲，不断推陈出新。

其三，美酒佳肴，相映成趣，“无酒不成席”。美酒与佳肴犹如孪生兄弟，相映成辉，妙趣横生，熏陶着汾阳人尊贵、洒脱、醇厚、热情的精神世界，北周庾信云:“田家足闲暇，士友暂流连。三春竹叶酒，一曲鹍鸡弦。”汾酒在汾阳人的酒桌上可以说是不二之选。婚宴、丧宴、满月宴、升学宴……可以说只要有摆席设宴的地方，就会有汾酒、竹叶青。“杏花村里酒如泉”。构成汾酒独特风格的关键性因素，是杏花村这一地区空气和土壤中含有多种极利于汾酒生产的微生物。著名的微生物专家、被称为中国白酒泰斗的秦含章先生，曾于1964年、1965年对此进行过专门考察，共研究了226个项目，进行了2611次分析试验，取得了14992个数据。结果表明，在汾酒发酵过程中，有数百种微生物参与发酵。这些微生物经过长期的选择、淘汰、繁衍，已形成一个独特的微生物体系，在杏花村安家落户，并在汾酒的酿造过程中发挥重要的作用，铸就汾酒“白酒祖庭”的崇高地位。

来到汾阳就要入乡随俗。当你入座甫定，主人必端出“竹节杯”斟酒致意。“竹节杯”外形采用了“四君子”当中竹子的形象，竹子虚心直节、清雅淡泊，是谦谦君子的人格象征。酒器正面和反面都可以用来盛酒，取意于道家的“阴阳”哲学，上为阳，下为阴；天为阳，地为阴；正为阳，反为阴。在容量上，正面一杯约两钱，反面一杯容量约八钱，反面是正面的三杯。“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”。当你为精美的“竹节杯”所吸引，主人还会滔滔不绝告诉你一套“竹节杯酒令”。酒令一：一帆风顺；竹节杯正面喝一杯，反面喝一杯。酒令二：二龙戏珠；反面喝两杯，正面喝一杯。酒令三：三阳开泰；是正面喝三杯，反面喝三杯。酒令四：四海一家；反面喝四杯，正面喝一杯。酒令五：五湖四海；正面喝五杯，反面喝四杯。酒令六：六六大顺；正面喝六杯，反面喝六杯。酒令七：七上八下；顾名思义是正面七杯反面八杯。酒令八：八仙过海；正面喝八杯反面喝八杯。酒令九：九九归一；正面喝九杯，反面喝九杯。酒令十：十全十美；正面十杯、反面十杯。整套行酒令下来，考验的不仅仅是酒量。酒过半酣，还能清楚地说出酒令及其诗句和饮法，对饮酒人来说更是高难度的要求。同时，在推杯换盏中彼此还可以交流碰撞，送上美好祝福与寄托。

清人曹树谷诗曰：“琼酥玉液漫夸奇，似此无惭姑射肌。太白何尝携客饮，醉中细校郭君碑。”人生大事，无非吃喝二字。吃在汾阳，吃出风味，吃出精气神，何其幸哉！