“1000万年前，当人类、黑猩猩和大猩猩的共同祖先与红毛猩猩分家时,前者的ADH4（乙醇脱氢酶）基因发生了单一位点突变,使其的乙醇代谢效率一下子提升了40倍，这为后来人类白酒消费的出现奠定了基础。”5月22日，第十二届中博会中国·杏花村白酒产业博览会开幕，前来参加当天中国清香型白酒品质与价值高峰论坛的范文来这样讲。

范文来是江南大学研究员，饮料酒现代风味化学创始人，国家发明二等奖主要获得者，曾在美国俄勒冈州立大学作访问学者。他长期致力于酿酒工程、酒类风味化学、饮料酒品质与安全、副产物高值化利用等研究，发表各类论文200余篇。据他研究，在人类由于基因突变提升了乙醇代谢效率后，大约9000年前，中国出现了最早的用大米、山楂、蜂蜜酿造的米酒，2000年前出现古代“烧酒”，是现代白酒的前身。1500年前，大曲出现，《齐民要术》中详细记录了各种曲的原料、生熟，形状、培养时间等生产参数。与中国相比，800年前，苏格兰才出现威士忌一词。

“和西方蒸馏酒比起来，我国固态发酵技艺非常独特。西方酿造工艺是酿酒酵母，我们是开放式的发酵。无论是制曲，还是酿造的配料，都是开放的过程。”范文来介绍说。

得益于独特的酿造工艺和黄河流域日照强、昼夜温差大、干旱少雨、蒸发量大、沙尘多、无霜期短的温带大陆性气候，清香型白酒在历史的传承中不断发展壮大。酱香、凤香、兼香等香型大都经过二次以上发酵。清香型白酒的清蒸二次酿造工艺，只需经过两次发酵即可完成，发酵过程不与地面接触，不会带来泥腥味，干净卫生，还便于机械化、自动化、智能化与数字化。独特的酿造工艺、发酵容器和储存老熟容器，加上微生物菌群的作用，恰到好处的配比，赋予了清香型白酒清香纯正的独特风味，成为粮食香、发酵香、蒸馏香、陈酿香的完美结合，被范文来称为最健康和最有国际范的白酒。

“独特的环境造就了独特的品质，我很看好清香型白酒的发展。仔细分析会发现，80年代前,属于清香时代，90年代,属于浓香年代，新世纪到现在属于酱香年代。目前，全国白酒产区分布大致形成了大赤水流域的酱香产区、长江上游的跟川派浓香产区、江淮流域绵柔浓香产区、黄河流域清香产区、珠江流域的米香产区等几个大产区。其中，浓香型白酒占全国产量60%,酱香型白酒占行业利润40%，百亿酒企中，清香占三分之一。未来在政府的大力支持和白酒企业的共同努力下，我相信清香型白酒将和浓香、酱香三分天下，取得更好的成绩。”范文来语气笃定地说。