咸菜炒毛豆
□ 陆漪
早晨起来,先生把饭菜都端到了桌上,咸菜炒毛豆的清香又飘了过来。咸菜炒毛豆是我最青睐的早餐配菜,夏天,它与凉开水泡饭搭配;冬天,它和大米粥相约,都让我欲罢不能。
毛豆,是新鲜连荚的黄豆,其荚作扁平形,因荚上有细毛而得名。毛豆在我国栽培历史悠久,其踪影遍及大江南北的田间地头。在家乡它是最普通、最平常、最不起眼的一种农作物。自我记事起,乡下的人们不仅喜欢在园地里种植几畦毛豆,还见缝插针在田边地角栽种毛豆。人们在春耕、春种时起大早给毛豆除草、施肥,见此情景,我脑海中常不自觉地浮现出陶渊明的诗句:“种豆南山下,草盛豆苗稀。晨兴理荒秽,带月荷锄归。道狭草木长,夕露沾我衣……”而生命力旺盛的毛豆葳蕤在野草间,生机盎然。
毛豆上市时色泽嫩绿,青翠可爱,是人们喜食的蔬菜,常以鲜豆粒入馔,从豆荚中剥出的豆粒圆润如珠,是烹调的上好食材。剥好的毛豆烹调有多种方法,可炒、烧、蒸等;在食料搭配上,它表现得富有君子风度,既可与荤料配合,也可与素料搭档;既可当主角,也可当配角,总能以美食的姿态呈现在餐桌上。毛豆可以烧小公鸡、烧鱼、烧肉,可以炒青椒、炒茭白,还可以做豆腐汤、冬瓜汤等,入口鲜美,常吃不厌。
而咸菜伴着我度过了贫穷而纯真的童年。汪曾祺曾在《咸菜和文化》中说:“中国咸菜之多,制作之精,我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意。”咸菜与宗教有关,只是汪老先生的一家之言。那时候的农村老家每家都有腌制各种咸菜的习惯,莴笋、萝卜、黄瓜、芥菜、白菜、雪里蕻、洋姜等等。记忆深处的几个腌制咸菜的缸轮番上阵,一缸接着一缸。早晨起来,一块咸菜疙瘩,就着馒头、玉米粥,我们也是吃得津津有味。
腌制咸菜是个力气活也是个技术活,先把腌制的蔬菜洗净晾干,铺在缸内,然后均匀地撒上盐,找来合适的大石头压上,过一两天,把腌制出来的水倒掉;将腌制的菜沥干后放入黄酱或甜面酱中进行酱制,使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中,十天半个月咸菜可以出缸了。洗上一根直接入口,咸鲜脆爽,滋味醇厚,确实是下饭喝粥的绝配。成家后,我嫌腌制过程麻烦,偶尔去市场上买点咸菜解解馋。味蕾是有记忆的,而且是永恒的,咸菜打过底的人生一直在回望,回望当年眷恋的食物,即便原来粗糙的食物已让岁月打磨得圆润起来,而当年寻常普通的咸菜炒毛豆一直让我爱不释口。
当咸菜与毛豆邂逅,带来的是味蕾的美好享受。毛豆清嫩舒爽,咸菜可口入味,越吃越觉得有滋有味,而制作过程很简约。取几根腌制的黄瓜或莴笋洗净,切成细粒状,用手握住挤干,待油锅烧热后放入咸菜爆炒,炒干水分盛起。油锅内放入姜、青红椒、毛豆翻炒,加少许水,待毛豆七成熟后,加入咸菜,放入适量糖、鸡精,再次翻炒,稍候起锅撒上葱末,色香味俱全的咸菜炒毛豆成功出炉。炒制后的毛豆依然光亮翠绿,它吸取了咸菜的咸鲜味,而咸菜中也融入了毛豆的丝丝清香,咸鲜味和清香味沁人心脾,简直是视觉、嗅觉和味觉的三重享受。因此无论是街边小吃,还是高档饭店,咸菜毛豆都是深受人们欢迎的经典凉菜。
咸菜炒毛豆不仅味道好,且营养价值、药用价值高。毛豆富含植物蛋白、多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维。毛豆所含丰富的钾,能缓解炎热天气造成的疲乏无力和食欲下降;因含丰富的膳食纤维,而享有蔬菜中的“纤维冠军”之称,其有助于防止便秘,有利于血压和胆固醇的降低;它还具有补气健脾的食疗功效,适宜脾胃虚弱的老人食用。而咸菜由各种蔬菜调制而成,食用可促进唾液腺分泌,具有生津止渴的功效,其含有丰富的膳食纤维,适量食用可以开胃增食,促进肠胃蠕动,帮助消化。
品味咸菜炒毛豆,品的是美味,品的是情趣,品的是内心对童年膳食的向往和期待。人行犹可复,岁行哪可追?让昨日的怀念和今日的味道,一次又一次去唤醒思绪和味蕾……