腊月廿三，家家户户就开始张罗做年饭。那个年代，没有冰箱，年饭也不能准备的太早，隔的时间长了，怕坏。但也不能太迟，猪肉、米面油，都是凭票供应，就连豆腐也得凭票排队买。而且，大人们都上班，做年饭只能下班后抽空就做。

在我的老家，年饭无外乎就是做些盅盅肉，我们称“定盅盅”。炸些丸子、豆腐、烧肉、带鱼、山药，有的人家也炸几条鲤鱼。猪蹄子、羊蹄子，主要是做糊腊肉。有条件的也要弄一颗猪头和一副羊下水回来。这些年饭，一来是过年全家人改善生活吃，二来是正月里招待亲朋好友。那时，没有抖音、互联网，做年饭，都是大人们跟着上一辈人学的，每年都是边琢磨边做。不像现在，快过年了，饭店就有做好现成的，拿钱就能买回来。

我们家的年饭，主要是父亲做。父亲手巧，又肯动脑子，有不会做的，一问一看就能知道个八九不离十。在我们家，猪头、猪肉和羊肉，这些大件材料都是父亲买，我只负责排队买些豆腐、蔬菜和做点贴厨的活计。后来，我还能凑合着做点菜品，也都是那个时候跟父亲学的。不过，做年饭，我的那点手艺，最终也没超越父亲。

做年饭，先要开肉。就是把买回来的大块猪肉和羊肉，分割开。一是先剔骨，把猪羊肉带的骨头剔出来。如果要准备做猪排骨，就要在剔骨时，把肉留的厚一些，这样做下的排骨才好吃。那时，吃羊排少，羊骨头主要是滚羊汤了。二是要把剔过骨的猪羊肉再按需要分开。比如猪里脊，就留做过油肉用；肥的就做酱梅肉，另配一些垫底的纯瘦肉；猪油就做了丸子。羊肉也一样，瘦一些的就做虾酱羊肉；靠两肋的“肋巴肉”就割下来剁馅做羊肉饺子馅；羊油单独耗出来，放在几个平碗里，凝固后，用于调面和炒胡萝卜；羊胰子油，一般是用于做羊肉火烧。

整个开肉的过程，就是把肉大致按用途分开，就像写文章的一些素材，有的用于铺垫，有的用于叙述，有的用在开头或结尾。肉分的恰到好处，才能各尽其才，才能做出好吃的年饭。写文章的人，才能写出好的文章。如果一堆肉杂乱无章，不分部位，不分肥瘦，拈起就用，那定然是做不地道的。这些分开的肉，不是一下子就有时间一次做完。分好的肉，得先存放起来，待有时间了才能做。那个年代，没有冰箱，县城的人家也没有地窑，提前分好的肉，都得找个凉快的地方存放起来。好在那些年，冬天气候比现在要冷的多，特别是数九寒天的腊月，屋外冷的滴水成冰，每天早上拉开窗帘，玻璃上都有一层好看的冰窗花。有时候，通往院子的门也会冻住，还得使劲硬推，才能打开。住在大杂院里的人家，不少人都在自家房子旁边自建了个柴炭房，用于堆放杂物。柴炭房里风吹不着，雪飘不进来，也没有灶火，算是个凉房。很多人家就把分好的肉放在柴炭房里，上了锁。一来凉快干净，肉坏不了；二来其它动物也偷吃不了。

我们家地方小，没有空间建柴炭房，只能把分好的肉，用塑料袋子包好，放在一个篓子中，挂在院子里灶台旋窑的顶上。我家院子里的灶台顶端是个浅浅的旋窑，旋窑顶上就是通向房顶的窑坡。冬天时，做饭就回到屋中，院子里的灶台就空闲了出来，也算是个冬季临时堆杂物的地方。窑坡下的灶台，三面有遮挡，存放东西也算能干净一些。有意思的是，我们家把分好的肉，是放在一个叫“气死猫”的篮子里。这个篮子属于柳编，说实在的，它更像个篓子。编的圆圆鼓鼓的篮子上，有个提篮的柄，篮子顶端还有一个盖子，也是柳编的。盖子向下伸出的沿，刚好嵌进篮子里，不松不紧。由于是柳编的，篮子上下及四周都通风，灰尘也很少能浸入。在篮子里放好肉后，就挂在灶台顶部的一个铁钩子上。由于篮子是空心的，那些猫老远能闻到肉味，但寻味而来的猫，明知那个圆乎乎的篮子里，有自己想吃的肉，然而，就是接近不了。只得上窜下跳、张牙舞爪一气，作罢。我们家的这个“气死猫”篮子，后来，我还用过，只是搬家到单元房，有了冰箱后，也就不知遗落在哪里了。

做肉的时间大多在晚上。全家人吃过晚饭后，收拾停当，父亲便准备做肉。现在想来，父亲能做的肉，也就是能数见的那几种：酱梅肉、红烧肉块、小酥肉、芦卜肉、虾酱羊肉、炸丸子、炸带鱼块、皮冻等。一般是那些能叫出名的肉品，都是用比较规整的肉，就是说每种肉品都有固定的相对应的猪羊肉的部位。比如酱梅肉，其肉片就必须用那种膘厚的肉来做，垫在盅盅底下的都必须是上好的瘦肉。那么，剩余那些细碎的杂肉呢？通常是绞了馅，做了肉丸子或用来炒肉菜。父亲把灶火生的旺旺时，还要趁着天不太黑，再准备好一些劈柴和软块炭，以便需要大火时加进灶膛。做肉时，火灶决定火候，火灶利不利索，直接影响肉品做出来的效果。火烧旺了，父亲便把一口大铁锅坐进灶膛，加进半锅清水。及至锅里的水冒气时，父亲就把准备好的分割肉，逐条逐块放到水里，我们土语叫“紧肉”，实际上就是比氽肉时间长一些。边紧边用大锅勺把氽出来的油沫撇出来倒掉，这种简单的活，我能干。这时，父亲就开始准备做肉的其它材料。等紧好的肉捞出锅后，就放在一个大盆子里，然后，父亲就开始逐条逐块片切，片切好的肉，就要逐个盛到一个一个的黑盅盅里，上面再垒上垫衬的瘦肉，这种装肉的过程，我们叫“定盅盅”。比如，做酱梅肉，就是先把紧好的带膘的肉，片成一片一片七、八分宽的肉片，整齐地码在黑盅盅里，然后，再把一些瘦肉块和片肉时剩下的边角料，倒在一个盆子里，加入搅拌好的红色酱豆腐汁和做肉佐料，抓一些盖在盅盅里片肉的上面，多少以盅盅上戴起一个小帽为准。当然，那些红烧肉块、小酥肉、芦卜肉等，也是都要定在黑盅盅里，以便上笼蒸和食用时方便。只不过这几种肉品，还要多一些挂芡、加蛋清、上糖色和过油的工序，相对比酱梅肉做法要复杂一点。不过，无论怎么变化，做肉的工序无外乎开肉、紧肉、片肉、定盅盅和上笼蒸这几个环节。把那些各色各样定好的肉盅盅摆在炕上时，父亲会长吁一口气，端起大茶缸喝一口，再抽上一支烟。等装满一笼开始蒸时，父亲就把那些提前准备好的软炭块，添进火口一些，灶火就会立即奋力发火，锅顶的笼盖上，也会散出热气，不久，满屋都是香喷喷的肉香味。做的肉多时，需两三笼才能蒸完，而每一笼都得蒸一个多小时。这样，整个做肉的时间，就会延续到后半夜。

那时，父亲也会用边角肉块炒一两个菜，再舀出一些冬天腌好的酸咸菜、酸菜，从酒缸里打出一壶酒，让我喊大杂院里一个邻居叔叔来喝几盅。那个叔叔是父亲的好朋友，平常他们就经常互相串门喝几杯。听到我的呼唤声，那个叔叔居住的屋里，就会亮出灯光，然后，就见那叔叔披着衣服，上了我家，两个人坐在一个小桌前，就喝上了。父亲让我吃过几口菜后，就催我回屋睡觉去，说：早哩，我看着蒸就行。等第二天早晨我来到做肉的厨房，炕上就排满了蒸好的肉盅盅，出笼早的肉盅盅里，有的猪油已凝固，泛着薄薄的一层白。这时，父亲才刚刚睡去，重重地打着鼾声。

多年后，我去过不少的古村古镇古街。品食当地的几盘几碗时，我发现那些代表性肉品也是装在一个一个的黑盅盅里。于是，我就觉得父亲定的那些年饭肉盅盅，多少都有些古意。还有我见过的一些地方的摔碗酒，摔的碗也与我们老家做肉的黑盅盅一样，或许这些黑盅盅也是一种喜庆的文化。所以，至今，我做肉仍用那些粗瓷黑盅盅，仿佛也是敬畏和传承。一日，豁然开朗：我的老家汾州府，明代时曾住过两个王爷，建过两个王府。王府的膳食都有宫廷的气派。流传在当地的黑盅盅肯定与州府饮食有关。想到此，我仿佛又闻到了那满屋的肉香，想到了过年。